Alt om tørring af svampe, hvilke typer der bruges, hvordan råvarerne tilberedes, de eksisterende tørremetoder, hvordan man bevarer produktet og laver et pulver med krydderier deraf. Tørring af svampe er en af måderne at forberede dem til fremtidig brug. Men i modsætning til saltning eller bejdsning bevarer den alle produktets nyttige egenskaber, dens dybe aroma i retter og fremmer bedre absorption af kroppen. Imidlertid er ikke alle sorter egnede til tørring, nogle af dem indeholder bitterhed og tilberedes derfor friske eller saltede. Korrekt behandling fjerner den ubehagelige eftersmag fra dem. De svampe, der kan tørres, vil blive diskuteret i dag.
Hvilke svampe skal man tage til tørring
Svampe er lamellære, pungdyr og rørformede. Ud over dem er der yderligere to arter - pindesvamp og kantareller. Derhjemme kan du tørre:
- Rørformede svampe … Boletus, ged, boletus af enhver art, boletus, eg, polsk champignon, mos og porcini svampe. Alle har et svampet lag under hætterne, der består af de mindste rør.
- Lamellar … Champignoner, spraglet paraply champignon, honning, efterår, vinter og sommer honning, hjorte svampe, fugtige vægte og ophæng. Tynde plader er tæt arrangeret i radial retning under hætten på disse svampe. Det anbefales ikke at tørre volushki, mælkesvampe og russula, deres mælkeagtige saft indeholder meget bitterhed.
- Pungdyr … Det er moreller og hvide trøfler. De har en formløs, rynket krop og sporer i særlige poser. Hvid trøffel er en dyr delikatesse og en ganske sjældenhed, så dens forberedelse af en almindelig sommerboer er næppe mulig. Moreller er betingede spiselige svampe og skal tørres i det fri i mindst to måneder. I løbet af denne tid forsvinder toksinerne fra produktet, og det bliver sikkert til forbrug.
- Polyporer … Disse er forgrenede og spraglede tindesvampe samt fåresvampe.
- Kantareller … Denne svamp tilhører en separat familie. Ved første øjekast ligner kantareller lamellære svampe, men i stedet for lameller har de folder af papirmasse. Det tørrede produkt har en let bitterhed.
Sådan tilberedes svampe til tørring
Der er forskellige meninger om, hvorvidt de skal vaskes inden tørring. Men svampeplukkere med solid erfaring vasker kun de svampe, der bruges til madlavning, bejdsning eller bejdsning. Det er nok at rense dem for sand, jord, mos, blade, nåle og tørre dem af med en let fugtig nylon klud.
Til tørring skal du vælge elastiske, sunde og stærke svampe, der ikke er beskadiget. I boletus, kantareller og honningagarier skæres benene normalt af.
Svampe kan tørres hele og skæres i skiver. I det første tilfælde skal de sorteres efter størrelse, så tørrer de jævnt. I den anden skæres svampene i tykke skiver eller kvarte efter ønske. Ben af boletus, boletus og porcini svampe kan skæres i 3-4 cm lange søjler eller 2 cm tykke cylindre.
For kantareller, boletus, honningagarier og fluorme bruges der normalt kun hætter til tørring. Moreller tørres hele.
Råd! Tørring af de snittede svampe skal startes med det samme, i dette tilfælde bevarer produktet sin kvalitet og farve.
Sådan tørres svampe derhjemme
Svampe kan betragtes som tørre, hvis de virker lette i vægt, bøjer let og går i stykker med lidt anstrengelse. Tør svampe skal ligne friske i smag og aroma. 10 kg friske svampe giver normalt 1-1,5 kg tørret produkt. Du kan tørre svampe på forskellige måder, de vigtigste er beskrevet nedenfor.
Sådan tørres svampe ordentligt i solen
Sådan tørring er mulig på solrige, klare dage på et åbent, vindblæst sted, beskyttet mod støv og regn. I luften kan svampe tørres helt eller kun tørres og derefter bringes til tør tilstand i ovnen eller komfuret. Hvis vejret forværres og bliver grumset, skal processen midlertidigt suspenderes, da produktet kan optage fugt, hvilket det ikke har brug for. For at tørre i solen skal svampene spændes på en fiskelinje, garn eller en stærk stærk tråd, så de ikke rører hinanden og derefter hænge dem og dække dem med gaze fra fluer og støv. Til sådanne "perler" kan du lave specielle komfortable stativer af træblokke eller brædder.
Naturlig tørring i solskinsvejr varer 5-7 dage. Svampe, skåret i skiver, bør tørres i højst to dage. I dette tilfælde bevares deres naturlige farve.
Sådan tørres svampe i ovnen
Til dette formål anvendes i stedet for en bageplade et "standard" eller specialfremstillet gitter, som installeres i stedet. Læg svampene på det i et tyndt lag, og begynd at tørre dem ved en ovnstemperatur på 45 ° C. I dette tilfælde bliver de ikke mørkere.
Når svampene er tørret lidt op, kan temperaturen øges til 60–70 ° C; ovndøren skal holdes lidt åben for at sikre luftudveksling. Hvis der er flere rister, skal de periodisk udskiftes for at tørre produktet jævnt.
Hvis der ikke er rister, og du også er tilbageholdende med at lave dem, kan tørringsproceduren udføres på en bageplade efter tidligere at have dækket den med bagepapir. Svampene skal være i størrelse og arrangeret, så de ikke rører ved. Resten af tørringsprocessen ligner ovenstående metode.
Hvis svampens tallerkener og hætter er af samme størrelse, tørrer de på samme tid. Klar tørrede svampe skal fjernes fra ovnen, og resten skal bringes til den ønskede tilstand og vende dem fra tid til anden.
Sådan tørres svampe i en tørretumbler
Du kan lave din egen svampetørrer ved hjælp af hjemmelavede kasser, træk eller tvungen luftstrøm.
Kasserne er lavet af krydsfiner og planker 50 mm brede. De bruger et net med en celle på højst 15 mm som bund. Den nederste skuffe er gjort lidt større end de andre, da der er fastgjort guider til den, langs hvilke de øverste skuffer glider. Deres antal overstiger normalt ikke 10 stykker, og hele strukturen er placeret i niveauet 30-40 cm. Den øverste del er udstyret med et krydsfiner tag, der giver skygge. Afstanden mellem taget og den øverste skuffe er 10 cm.
Den samlede struktur skal placeres i et udkast. For at fremskynde tørringen af svampe kan den udstyres med en luftopsamler. Det er lavet af to plader af krydsfiner fastgjort til strukturen i forskellige vinkler. Tørretumbleren kan derefter installeres mod vinden.
Svampe placeret i et tyndt lag på netene i alle kasser skal sorteres efter størrelse. På grund af luftcirkulationen gennem strukturen tørres de.
Sådan tørres svampe i en elektrisk tørretumbler
Det gennemtænkte design af dette apparat sparer meget tid ved tørring af svampe og kræver ikke konstant opsyn og tilstedeværelse. Den elektriske tørretumbler har flere niveauer i form af paller, der hver er fyldt med hakkede gaver fra naturen.
Svampestykker skal stables i et jævnt lag på hvert lag af tørretumbleren. Efter at have indstillet temperaturen til 55 ° C og tiden fra to til seks timer, kan du gøre en anden ting, mens enheden fungerer.
Varigheden af tørring af svampe på denne måde afhænger af tykkelsen af deres skiver. Tynde plader tørrer hurtigere, og et lille antal gør det også. Derfor, når du installerer ikke fem eller seks paller i en elektrisk tørretumbler, men to eller tre, bør produktets parathed kontrolleres efter et par timer, ellers kan det overtørres. Hvis svampepladerne er let fjedrende, når de er bøjede og ser tørre ud, kan enheden slukkes.
Sådan tørres svampe i mikrobølgeovnen
For at tørre svampe på denne måde skal de skrælles og skæres i tallerkener med en tykkelse på 5 mm, lægges derefter på et rist eller en tallerken og indstilles mikrobølgeregulatoren med produktet ved en effekt på 100-180 W i 20 minutter. Når tiden er gået, skal ovndøren åbnes i 5-10 minutter for at ventilere. I løbet af denne tid vil der være en intensiv fordampning af overskydende fugt frigivet af svampene. Denne procedure skal gentages 3-4 gange mere. Resultatet af arbejdet kan være tørre svampe eller deres halvfabrikata, underlagt yderligere krympning. Det afhænger af typen af svamp. Tørringsprocessen er ret lang og kedelig, især hvis ovnen har et lille volumen.
Sådan tørres svampe i en russisk ovn
Inden tørring af svampene skal du feje under ovnen for at fjerne aske og fjerne enhver beholder med vand eller mad, hvis nogen, fra pejsen. Under tørring bør svampene ikke komme i kontakt med ovnens ildsted. Hvis fletninger eller gitre derfor ikke har ben, skal mursten placeres under dem i positionen "på kanten".
Svampe, der er klargjort til tørring, skal placeres på ristene med hætterne nedad eller spændes på strikkepinde. Når temperaturen i ovnen efter ovnen falder til 70 ° C, kan det stablede eller spændte produkt lægges i det. En højere temperatur i ovnen anbefales ikke - svampe kan brænde, og ved temperaturer under 50 ° C tørrer de langsomt ud, de kan syre og forringes.
En vigtig faktor i processen med at tørre svampe i en ovn er fjernelse af fugt, som fordampes fra råvarerne. For at sikre denne proces skal ovnspjældet placeres på to mursten, mellem hvilke der skal være et hul for luftstrømmen.
I begyndelsen af tørringsprocessen skal du åbne skorstenen til? portventiler. Når svampene tørres ud, skal den gradvist lukkes.
Tørring af produktet er ujævn. Store svampehætter tørrer langsommere, små hurtigere. Derfor skal tørrede svampe fjernes til tiden, ellers kan de miste deres aroma og smag, og undertørrede svampe begynder at vokse mugne af den mindste fugtighed.
Sådan laver du svampepulver
Overtørrede svampe kan bruges til at forberede dette produkt. Bryd dem i stykker, og mal dem i en kaffekværn. Ved knusning ødelægges filmene af svampefibre, og produktet får nye egenskaber: det absorberes lettere i kroppen og har en bedre aroma og smag. Porcini svampe er især gode, når de knuses.
For sikkerheden ved formaling tilsættes fint salt til svampepulveret i en mængde på 5-10% af dets samlede vægt. For at understrege og forbedre produktets smag kan du tilføje forskellige malede krydderier til det: spidskommen, allehånde, tørret persille, bladselleri osv.
Svampepulver tilsættes til varm mad ved afslutningen af tilberedningen ikke mere end et minut før ovnen slukkes. Derudover bruges den som en almindelig krydderi til salater, hovedretter og supper. Til fremstilling af duftende omeletter tilsættes svampepulver, mens æg piskes. Opbevar produktet i en tæt forseglet glasbeholder, anbragt et mørkt sted. Uden at reducere kvaliteten kan svampepulver opbevares under sådanne forhold i op til 1 år.
Regler for opbevaring af tørrede svampe
Tørrede svampe, især i pulverform, er meget hygroskopiske. De opsamler let fugt fra luften og forskellige fremmede lugte. Opbevar derfor et sådant produkt i et godt ventileret område. Som beholder kan du bruge fugtsikre poser og metal- eller glasglas med låg. Linned- og gasbindposer er også velegnede til dette formål, men i dette tilfælde skal svampene adskilles fra produkter, der har stærk lugt. Hvis svampene af en eller anden grund har absorberet fugt, skal de hurtigt sorteres og tørres igen.
Til langtidsopbevaring af produktet, mens svampene bevarer deres varme og skrøbelighed efter tørring, kan de straks lægges i sterile og forseglede glasglas. Beholdere steriliseres ved T = 90 ° C: liter dåser - inden for 50 minutter, halv liter - 40 minutter.
Du kan fjerne luft fra krukken på denne måde: Hæld lidt alkohol i låget, tænd den og luk krukken med det samme. I dette tilfælde forbruges alt ilt i beholderen til forbrænding af brændstof, så der dannes et luftløst rum i beholderen. Takket være ham vil svampene ikke være dækket af skimmelsvamp, selvom de har lidt restfugtighed.
Sådan tørres svampe - se videoen:
Inden tilberedning skal tørre svampe vaskes og derefter stå i vand i flere timer for at svulme op. Produktet koges i den resulterende infusion. God appetit, alle sammen!
