Beskrivelse Kashar peynir og madlavningsmetode. Energiværdi og kompleks af nyttige stoffer. Indflydelse på kroppen, når det indtages, bruges i madlavning.
Kashar Peynir er en gul hård eller halvhård ost fremstillet i Tyrkiet og sammenlignes ofte med parmesan eller cheddar. Den oprindelige råvare er en blanding af fåre-, gede- og komælkudbytter. Produceret i 2 typer: Eski Kashar peynir - "gammel" ost med en lagring på mindst 1, 5 år, Taze Kashar peynir - blød efter 3-6 måneders modning. I Eskis version er strukturen fast, tæt, i Taze's - elastisk; små øjne. Farven er lysegul om vinteren og grønlig om foråret og sommeren, da får kun fodrer med græs. Smagen er sødlig-cremet i modnet, hos ungen udtales den salt, med bitterhed. Duften er osteagtig, syrlig. Hoveder i form af flade cylindre, vægt - 1-9 kg, ingen skorpe.
Hvordan laves Kashar Peynir hård ost?
Ægte modnet tyrkisk ost er dyrt - kun 1 kg af det endelige produkt fås fra 10 liter råvarer. Mælk hældes i tanken i følgende proportioner: 45% får, 40% ged og 15% ko. Koagulanten - ostegær - tilberedes på forhånd ved at tørre og derefter insistere i en lille mængde fåremælk abomasum af maverne hos nyfødte lam. Kvalitet og tilgængelighed analyseres visuelt.
Sådan fremstilles Kashar Peinir i gårde:
- Hvert mælkeudbytte for råmaterialet filtreres gennem en filterklud eller in-line filterenhed udstyret med en klarer.
- Mælken opvarmes til 30-33 ° C og efterlades for at koagulere. Varigheden af koagulation er 45-50 minutter.
- Ostemassen skæres i små stykker, 1,5 x 1,5 cm i størrelse og knuses derefter med en omrører under omrøring ved en konstant temperatur - ingen opvarmning er nødvendig. Ostkornene får lov til at bundfældes flere gange og hælder lidt af vallen ud, så det dækker ostemassen.
- Drænbordet er dækket med dræningsklud, og der er lagt mellemliggende råvarer. Ostemassen bliver pakket ind, presset og gradvist øget trykket.
- Ostemasse lagene skæres i stykker, venstre, kontrollerer stigningen i surhed. Manipulationerne gentages flere gange.
- Monolitterne knuses igen, ostemassen køres i en varm 20% saltlage og æltes ved 80 ° C i 5 minutter. Derefter ødes ostemassen ud og lægges i forme.
- Lad stå i 12 timer, vend om og øg trykket, når det sætter sig.
- Hovederne overføres til et formodningskammer-et rum med en temperatur på 14-16 ° C og høj luftfugtighed op til 90%. Efter 20 dage kan Taze Kashar smages.
- Hovederne pakkes ind i olieret papir og lægges derefter i ostekludsposer i form af tredobbelte blokke. Mikroklimaet i modningskammeret ændres, eller under in-line produktion overføres emnerne til et andet rum med en temperatur på 4 ° C og en luftfugtighed på 80-85%, hvor de opbevares i mindst 160 dage.
Moderne gårde eller mejerifabrikker er ofte udstyret med vakuumpakningsmaskiner. I dette tilfælde pakkes osten straks, og gæring, uanset varighed, udføres ved lave temperaturer.
Metoden til fremstilling af Kashar peynir, hvis ung ost ikke er planlagt til at blive solgt, er en smule anderledes. Inden ostemassen skæres, er processerne ens, og derefter ved æltning analyseres kvaliteten og surheden i ostemassen. Så snart de enkelte stykker, når de sænkes til bunden, begynder at hænge sammen til en monolit, overføres de til et drænbord, der efterlades til yderligere gæring. Skær derefter i tynde skiver, kom i kurve og dyppet i 76 ° C varmtvandskogende tanke. Rør i kurvene, indtil du får en dej uden konsistens.
Ostemassen spredes på et drænbord, drysses med fint salt og rulles derefter til en klump. De rulles igen til et lag og drysses igen med salt og lægges derefter i en form, hvor de opbevares i et døgn. Lad tørre på træhylder med obligatorisk ventilation. Luftstrømmen skal blæse over hovederne fra alle sider. Med ensidig cirkulation vil hovederne revne. Skimmelsvamp fjernes, hvis den vises, med en pensel dyppet i saltlage og lidt eddike. Så vender de tilbage til den traditionelle metode.
Herhjemme tilberedes Kashar peynir som på mejerifabrikker, kun automatiske processer erstattes af manuelle. Derudover gæres mælk ofte naturligt, og først derefter kombineres separate arter.
I øjeblikket laves dyrt Eski Kashar sjældent, foretrækker Taza. For at øge udbyttet af det endelige produkt adskilles valle efter fermentering af mælken, føres gennem en separator og hældes igen i ostemassen. Efter en sådan forarbejdning når fedtindholdet i osten i forhold til tørstof 22%.
Hvis kun fåremælk blev brugt til fremstilling af ost eller dets indhold i råvarerne er mindst 40%, er holdbarheden af Kashar peynir i køleskabet op til 3 år. Ved brug af mælk fra køer begynder produktet at forme inden for 30 dage.
C til den er sprød. Dette tager normalt 15 minutter. Forretten serveres varm.
Se også opskrifter på Lori -ost.
Interessante fakta
Produktionen af Kashar Peinir er sæsonbestemt og afhænger af lammning af får og geder. Normalt laves ost om sommeren og efteråret. Slutproduktets hårdhed påvirkes af mælkens kvalitet og de vejrforhold, under hvilke modningen finder sted i første fase. Om efteråret er rummet, hvor drænbordet er installeret, koldere, om sommeren er det varmere.
I den varme sæson er Kashars tekstur tættere, med kortvarig ældning, den smager mere bitter, og smagen forbliver selv med den ældre version. Osten kaldes endda "peber". På trods af denne kvalitet, hvis du prøver det en gang, vil det i fremtiden være svært at nægte det, da bitterheden er en særlig "charme" af sorten.
Autumn Kashar kaldes "lukumny" - den er blød og sødlig. Hvis Taze -varianten er lavet, tilsættes krydrede urter, karvefrø, gurkemeje, tørret hvidløg eller dild.
Frisk Kashar begyndte at blive solgt relativt for nylig - for 18 år siden, og unge skiftede hurtigt til et nyt produkt. Derudover skifter store producenter for at reducere produktionsomkostningerne til slutprodukter til komælk. Sådan ost til uerfarne forbrugere adskiller sig ikke meget i smag fra det originale produkt, men selv med korttidsopbevaring formes og forringes det hurtigt.
Du kan skelne alderen fåremælksost fra koens version som følger: Du skal skære et tyndt stykke af, pakke det ind i vokspapir og lade det stå på køleskabsdøren i 4-5 dage. Hvis sammensætningen er "korrekt", tørrer skiven ud, hvis kun komælken bliver dækket af skimmelsvamp.
Jagter ikke billigheden. Den ægte Eski Kashar peinir på tyrkiske markeder og i butikker tilbydes til 26-28 lira pr. 1 kg, og Taze-til 18-20 lira.
