Beskrivelse af Fontina -ost og madlavningsfunktioner. Kalorieindhold, sammensætning, fordele, kontraindikationer til brug. Opskrifter på retter og historien om sortens udseende.
Fontina er en italiensk halvhård ost fremstillet af rå komælk. Teksturen bliver tættere, når den modnes. Frugtmassen indeholder et lille antal ujævnt fordelt mellemstore øjne, farve - fra "ædel" elfenben til halm. Duften er rig, ost-krydret, smagen er sødlig, cremet-nøddeagtig. I ung ost er krydderiet næppe mærkbart. Hovederne er cylindriske, med en diameter på 35-40 cm og en højde på 8-10 cm, vejer fra 6 til 18 kg. Skorpen er naturlig, lys eller mørk brun.
Hvordan laves Fontina ost?
For at forberede et originalt produkt i henhold til den traditionelle opskrift skal du tage 1 mælk med mælkeydelse. Men da fødevarefabrikker producerer denne sort i store mængder (op til 700 stykker om året), negligeres disse regler ofte, og mælk indsamles fra 2 eller endda 3 mælkeudbytter. Men sørg for at tage frisk mælk - inden for 2 timer efter malkning, og kun fra køer af den røde race (Valdostan eller Valdostanki). For at få 1 kg af det endelige produkt skal du bruge 10 liter råvarer.
Sådan fremstilles Fontina -ost:
- Varmebehandling udføres ved 36 ° C, holdes i 2-3 timer.
- Ved den samme temperatur, uden afkøling, hældes mesofile kulturer i og fyldes med løbe fra maven på en nyfødt kalv. Calciumchlorid bruges som konserveringsmiddel.
- Efter at den tætte grønkål er dannet, skæres den i korn på størrelse med majs.
- Opvarm langsomt til 45-48 ° C. Ostemagere bestemmer med øjet hvornår vallen bliver gennemsigtig og omrører kornene, indtil de får en rund form. Derefter lades de mellemliggende råvarer hvile - i 10-15 minutter, så ostemassen lægger sig.
- Til koagulation bruges kun kobberkedler, ellers fungerer det ikke at tilberede Fontina -ost, som i den originale opskrift. På mejerifabrikker bruges stålbeholdere, men de forsøger at dække dem med kobber i det mindste indefra. Dette øger omkostningerne ved det endelige produkt.
- Til presning lægges ostemassen ud i forme dækket med osteklud foldet i flere lag. Det skal glattes grundigt for at opnå en glat skorpe.
- Let tryk for at danne hovedet varer 15 minutter, og det vigtigste - 24 timer. Vægten af undertrykkelsen øges til 8 kg pr. 1 kg ost. Formene vendes hver 2. time.
- Efter presning udføres mærkning: et mærke af kasein påføres på overfladen af hovedet, i fremtiden vil det blive en del af skorpen. Først derefter udføres saltning i 20% saltvand ved en væsketemperatur på 12-13 ° C.
- Dyp osten i saltlage i 24 timer, vend om efter 12.
Modning finder sted i naturlige grotter med et konstant mikroklima: temperatur - 10-13 ° C, fugtighed - 90%. Du skal ned i hulen de første 2 uger, 2 gange om dagen, for at tørre skorpen af med en blød klud dyppet i saltlage og i endnu en måned - en gang hver 2. dag. Yderligere behandling udføres efter behov. Når man laver Fontina -ost derhjemme, skabes sådanne forhold i et specielt kammer.
Du kan smage det tidligst 80 dage senere. Selvfølgelig, hvis du vil, skal du afskære et stykke tidligere, men så er teksturen våd, og smagen er ikke udtryksfuld. Ifølge anmeldelser kan det sammenlignes med vat med smag af modne svampe. Hvis du tager dig tid, vil du ikke opleve skuffelse. Franskmændene foretrækker ældning i 12-14 måneder.
Sammensætning og kalorieindhold i Fontina -ost
Fedtindholdet i råmælkproduktet anslås til 45-47%. Når kroppen ældes, ændres lipid-kulhydrat-forholdet, efterhånden som fugt fordamper og teksturen tykner.
Kalorieindholdet i Fontina-ost er 343-389 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 25,6 g;
- Fedt - 31,1 g;
- Kulhydrater - 1,6 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- Retinol - 0,258 mg;
- Betacaroten - 0,032 mg;
- Vitamin B1, thiamin - 0,021 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,204 mg;
- Vitamin B4, cholin - 15,4 mg;
- B5 -vitamin, pantothensyre - 0,429 mg;
- B6 -vitamin, pyridoxin - 0,083 mg;
- E -vitamin, alfa -tocopherol - 0,27 mg;
- Vitamin PP - 0,15 mg.
Makronæringsstoffer pr. 100 g:
- Kalium, K - 64 mg;
- Calcium, Ca - 550 mg;
- Magnesium, Mg - 14 mg;
- Natrium, Na - 800 mg;
- Fosfor, P - 346 mg.
Mikroelementer pr. 100 g:
- Jern, Fe - 0,23 mg;
- Mangan, Mn - 0,014 mg;
- Kobber, Cu - 25 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Zink, Zn - 3,5 mg.
Phenylalanin, leucin og valin dominerer blandt de essentielle aminosyrer; blandt de ikke -væsentlige er glutaminsyre, prolin og tyrosin.
Fedtstoffer pr. 100 g:
- Omega -3 - 0,79 g;
- Omega -6 - 0,864 g;
- Kolesterol - 116 mg pr. 100 g.
Det skal også bemærkes, at der er andre forbindelser i sammensætningen af Fontina -ost, som er nødvendige for at opretholde sunde vitale funktioner i menneskekroppen: enkeltumættede, mættede og flerumættede fedtsyrer.
På trods af sin relativt høje næringsværdi er dette produkt ofte inkluderet i vægttabskure for at opretholde kroppens forsyning af næringsstoffer og energireserver. Dette er muligt på grund af et afbalanceret kompleks af næringsstoffer og let fordøjeligt mælkeprotein. Belastningen på fordøjelsesorganerne øges ikke, hastigheden af metaboliske processer ændres ubetydeligt.
Nyttige egenskaber ved Fontina -ost
Hvis du inkluderer denne sort i den daglige menu mindst 5 gange om ugen, behøver du ikke bekymre dig om tandhygiejne. Den indeholder en stor mængde calcium. Kvaliteten af hår og negle forbedres, regenereringen af epitelvæv accelereres.
Fordele ved Fontina ost:
- Den vitale aktivitet af mælkesyrebakterier, der koloniserer tyndtarmen, stiger, absorptionen af næringsstoffer stiger.
- Når den bevæger sig langs fordøjelseskanalen, skaber den en film på slimhinden, hvilket reducerer den aggressive virkning af fordøjelsessaften.
- Risikoen for at udvikle neoplasmer reduceres.
- Fremskynder helingsprocessen for sår og skader på hud og slimhinder.
- Stopper aldersrelaterede ændringer, reducerer pigmentering, øger epidermis beskyttende egenskaber.
- Forhindrer osteoporose og degenerative-dystrofiske ændringer i blodkar, brusk og knoglevæv.
- Reducerer niveauet af "dårligt" kolesterol.
- Stopper væsketab, hvilket forbedrer hudtonen.
- Virker beroligende, fremmer produktionen af serotonin.
Der er ingen aldersrelaterede kontraindikationer for introduktion af dette produkt i kosten.
Den sortbaserede monokost hjælper dig med at tabe 4 kg på 5 dage. På dette tidspunkt indeholder den daglige menu 100 g ost, 200 g fedtfattig hytteost, 1 glas kefir eller yoghurt og op til 2 liter rent vand eller grøn te. Kroppens reserve af næringsstoffer er ikke opbrugt.
Kontraindikationer og skader på Fontina -ost
Da råvaren er rå mælk, bør du kun købe fra en velrenommeret producent. På grund af det faktum, at varmebehandling ikke udføres, hvis opbevarings- eller transportbetingelserne overtrædes, kan patogene mikroorganismer aktiveres, hvilket reducerer aktiviteten under fermentering. Hos personer med svag immunitet kan børn under 3 år, ældre og kvinder under graviditet og amning udvikle sig dysbiose eller fordøjelsesforstyrrelser.
Fontinaost kan forårsage skade, hvis du er allergisk over for mælkeprotein eller termofile kulturer. Misbrug ikke dette produkt til fedme, kronisk pancreatitis, leversygdom.
Sortens saltholdighed er relativt lav, og derfor er der i tilfælde af nyresygdom ikke et kategorisk afslag påkrævet. Det er nok at begrænse den daglige portion til 30 g.
Fontina ost opskrifter
Smagen af et gæret mælkeprodukt kombineres med berigede og tørre rødvine. På grund af dets lave smeltepunkt bruges sorten til at lave fondues, ravioli, pastasauce, polenta og mosede supper.
Fontina ost opskrifter:
- Bagt fondue … Ovnen opvarmes til 200 ° C. Mal 100 g parmesan, Fontin og Azizago, bland med 250 g flødeost. Steg 1 stor rød peberfrugt i smør, skåret i firkanter, tilsæt til osten og brun 100 g bacon i samme gryde i 3 minutter. Alle blandes, overføres til en silikoneform eller lergryde og drysses med sort peber. Bages i 25-30 minutter.
- Svampe med ost … Champignonerne hakkes fint, steges i en gryde, krydres med løg, salt og peber. Når svampene er klar, tilsættes krydderurter og revet Fortin -ost til dem, og når det smelter, fjernes gryden fra varmen. Retten serveres varm.
- Ostpestosandwich … Forbered først saucen. Kom 1 fed hvidløg i en røreskål, en flok mynte, persille og basilikum, 1 løg med spirede fjer. Hæld gradvist olivenolie (120 g) i, indtil der opnås en homogen konsistens, tilsæt 2 spsk. l. revet parmesan. Stykker hvidt brød lægges i en sandwichmaskine. På den ene side smøres de med sauce, og 1 stykke Fontin lægges ovenpå. Læg det i en tør stegepande og dæk det til, ved lav varme, til osten er smeltet. Drys det ristede brød med krydderurter og fordel det i 2 lag.
- Ostekurve … Forvarm ovnen til en temperatur på 170-175 ° C. En lille butternut squash skrælles og skæres i tynde skiver. Bages, spredes i et lag på en bageplade, smurt med smør, til de er bløde. Til fyldet blandes 500 g revet Fontin, 1 kyllingæg og 1 spsk. l. tørret oregano. I en stegepande, i smør, steg 1/2 tsk. flager rød peber og 2 knivede hvidløgsfedd. Så snart en lækker duft dukker op, spredes 200 g hakket frisk spinat og stuvning til det bliver mørt. Hæld 1 spsk i spinat. l. salvie, hæld 400 ml mælk i, kog op og rør, indtil væsken fordamper med 1/3. For at lave kurvene smøres muffinsformene med smør, fordel græskarstykkerne på bunden. Top med en blanding af spinat, tilsæt revet Fontina eller Ricotta ost. Drys med mælk hvidløgssauce, og læg derefter den anden skive græskar. Drys Fontin på igen og sæt den i ovnen. Mens osten smelter, steges friske salvieblade hurtigt i olivenolie. Nok 30 sekunder. Blot med et køkkenrulle. Færdig kurve er dekoreret med ristet salvie og drysset med muskatnød.
- Risotto 4 ost … Et halvt løghoved sauteres i en stegepande til 30 g smør under konstant omrøring, så det ikke når at stege og brune. Hæld 350 g carnaroliris og rør videre, indtil kornene bliver gennemsigtige. Hæld 600 ml kogende kylling bouillon i, vent til den fordamper, og fortsæt med at tilsætte bouillon lidt efter lidt - den samme mængde. Hæld 40 g Fontin og Emmental, 150 g Grana Padano og ganske lidt, 20-30 g Gorgonzola. Saltet, gerne med havsalt, peber, tilsæt 30 g smør og friske krydderurter, lad stå ved svag varme i 5 minutter. Server i en stegepande eller på forvarmede tallerkener.
Se også opskrifter med Graviera -ost.
Interessante fakta om Fontina -ost
Sortens historie kan dateres tilbage til XII-XIV århundrede. Et ostmejeri med hoveder blev fanget på en kalkmaleri af et gammelt slot i Issogne i Valle d'Aosta -regionen. Ejerne af slottet insisterer på en ældgammel oprindelse af ejendommen. Men de første skriftlige omtaler dateres tilbage til 1477, det vil sige 1400 -tallet. Det var dengang, at Fontina -ost blev nævnt i afhandlinger om oste - den blev sammensat af Pantaleone da Confienza, en læge af profession.
Forskere kan ikke kun blive enige om sortens oprindelsestidspunkt, men også om hvordan navnet fremkom. De mere romantiske mener, at opskriften blev opfundet af en kvinde og kaldte den ved sit eget navn, eller at ostemaskinen dedikerede en ny smag til sin elskede. De mere realistiske er sikre på, at osten først blev tilberedt i landsbyen med samme navn. Der er en anden version, at navnet afspejlede en af sortens egenskaber: "fontino" fra italiensk "smeltning".
De opdaterede oplysninger dukkede op i 1887, da sorten kom ind i ostekataloget, som allerede beskrev opskriften på at lave den. Omklassificeringen blev foretaget i 30'erne af det tyvende århundrede af Ministeriet for Landbrug og Skovbrug. I 1957 blev en fremstillingsopskrift patenteret, hvorefter produktionen steg til 300 tusind hoveder om året. Produktet blev fremstillet til eksport. I slutningen af det tyvende århundrede tildelte EU sorten et DOP - Protected Naming of Origin -certifikat, hvorefter importen steg.
Fontina er en ost, der kan købes i hele det tidligere SNG og ikke kun i store byer, men også i supermarkeder i regionale centre. Men der er ingen garanti for, at du vil kunne prøve det originale produkt. Fontinaost fremstilles af svenskere, danskere og endda amerikanere, der officielt købte opskriften. I Danmark og Sverige er skorpen dækket med rød voks, men amerikanske ostemagere olierer hovedet og forlænger holdbarheden og anvender skarlagen latex på det.
Bemærk! Variationer markeret med mærkerne "Fontella", "Fontal" eller "Fontinella" har ikke kategorien DOP og besidder ikke den originale krydrede smag.
Se videoen om Fontina ost:
