Funktioner ved fremstilling af ost Marual. Næringsværdi og sammensætning, fordele og skader ved indtagelse. Hvordan det spises, interessante fakta om sorten.
Marual er en lidt kendt fransk blød ost fremstillet af rå komælk. Smag - krydret, intensiverende afhængigt af graden af modning; tekstur - blød, pastaagtig; kødet er en sart gullig farve. Skorpen er brunrød eller pinkbrun, tynd, præget med parallelle striber. Duften er skarp, den er karakteriseret som muskuløs eller ligner rådnende frugt. Hovedets form ligner en brosten, som bruges til at anlægge fortove. Yderligere navne: marol, mara, Marouals mirakel og virkelig fransk "vieux paut", som bogstaveligt betyder "gammel kanal".
Hvordan laves Maroual ost?
Fra 7 liter råvarer kan der opnås et hoved på 700 g. For at rense komælk foretager fødevarefabrikker pasteurisering, opvarmet til 60 ° C i en time. Gårde laver marualost, ligesom andre sorter med en stærk lugt, af rå mælk.
Algoritme til tilberedning af marualost:
- Råmaterialet opvarmes til 30-33 ° C, termofil startkultur, skimmelsvampkulturer og osteløbe tilsættes til curdling. Det tager 45 minutter at danne grønkålen.
- For at lave Marual -ost skæres calaen i tern, blandes, opretholdes en konstant temperatur, ostemassen får lov til at synke til bunden og kornene reduceres, først derefter bortskaffes vallen.
- Selvpresning bruges. Formene vendes 5-6 gange inden for 16-24 timer.
- Saltning udføres i 2 trin. Først tørres "murstenene" fra alle sider med 20% saltvand ved hjælp af en blød klud, der opsamler den flydende væske. Hovederne lader dem tørre ved stuetemperatur og dyppes i saltlage den næste dag. Dette hjælper med at opnå en jævn saltning og fast papirmasse.
- Frisk marual placeres i et kammer med et særligt mikroklima (temperatur-8-12 ° C, fugtighed-92-95%) til gæring i 72-96 timer. I løbet af denne tid skal overfladen dækkes med en blålig form. Samtidig falder ostens surhed. Efterfølgende fjernes formen ved at tørre kanterne af "mursten" med en børste med elastiske børster fugtet med en svag saltlage. Med denne manipulation vises parallelle riller på skorpen, hvilket giver hovederne en lighed med brostenene, der dækker fortovet.
- Aldringsbetingelser: temperatur - 14 ° C, luftfugtighed - 92-93%. For at skabe et særligt mikroklima bruges kamre eller kældre.
- Når osten modnes, vaskes den regelmæssigt med den samme saltlage, der blev brugt fra begyndelsen. Denne handling udføres 2 gange om ugen og drejer hovedet. Skimmelsvampen fjernes. Takket være denne manipulation aktiveres en bakterie, som giver skorpen en rødlig farve og en karakteristisk lugt. Modningstiden afhænger af sortens underarter.
Afhængigt af hvordan Marual -osten tilberedes, tilbydes forbrugerne følgende muligheder:
| Sortenavn | Formen | Størrelse, cm | Vægt, g | Modningstid |
| Bane | "Stor brosten" | sider - 12, 5-13, højde - 6 | 720 | 5 uger |
| Sorbais (sorbe) | "Stor mursten" | sider - 12, højde - 4 | 540 | 4 uger |
| Mignon (minion) | "Mursten" | side - 11-11, 5 højde - 3 | 380 | 4 uger |
| Quart (kvart) | "Kvarter" | sider - 6, højde - 3 | 180 | op til 3 uger |
Smagen og duften af Marual ost ændrer sig også med modenhed. Jo mere tid hovederne tilbragte i kælderen, jo mere udtalte og rigere er de. Skorvens farve ændrer sig også. Jo længere "resten" er, jo rødere er den.
Fasten var dengang lang, og ingen aflyste dagtimer. Munkene bad jo ikke kun, de skulle græsse kvæg, lave reparationsarbejde. Blandt klosterets indbyggere var professionelle smede og stenskærere, og de havde brug for at komme sig.
Ifølge en anden version er Maruals historie endnu mere gammel, og indbyggerne i den galliske landsby Maro-Ialo begyndte at komme tilbage i det 7. århundrede. Fra fransk oversættes det som "stor eng". Dette er sorten, der har fået sit navn, som har overlevet den dag i dag. Til fordel for denne version er skriftlige beviser dokumenterne fra 1245 og 1356, der siger, at det er bøndernes pligt at lave ost og lægge den i kældrene den 24. juni på dagen for den hellige højtid - Johannes Døberen. Og på en anden ferie, dagen for St. Remi, som kommer præcis 100 dage senere, skal hovederne løftes og transporteres til klosteret som en skat.
Dette kan i øvrigt forklare sortens mange underarter. Bønderne gav ikke alt væk og spiste de hoveder, der endnu ikke var modne. Det kan antages, at de fik et forkælet produkt, med meget skimmelsvamp på skorpen. Senere erobrede sorten mange kongelige. Det blev forkyndt for domstolen for Filip II, Ludvig X og IX, Karl VI og Frans I.
Marual er ikke kun en separat sort. Andre oste tilberedes også på basis heraf, for eksempel Boulet de Aven og Cambrai.
Produktets officielle navn blev fastsat i det tyvende århundrede i 1955, og certifikatet blev modtaget i 1976. Populariteten af denne type produkt vokser kun. I 2007 blev der produceret mere end 2000 tons, hvoraf kun ca. 8% blev fremstillet på gårde til interne behov. Alt andet blev eksporteret.
Se en video om Marual ost:
