Egenskaber ved fremstilling af Morbier -ost med et askelag. Næringsværdi og kemisk sammensætning, fordele og skader ved produktet. Kulinariske opskrifter, sortens historie.
Morbier er en fransk fed, ubehandlet halvblød ost, der har et lag træaske. Hovedets form er en lav cylinder med en diameter på op til 40 cm og en højde på op til 8 cm. Vægt - 6-7 kg. Konsistensen af frugtkødet er elastisk, der er små øjne, der er placeret kaotisk. Farve - lysegul eller cremet mat. Duften er skarp, en blanding af chili og overmodne svampe med sur hytteost, karakteriseret snarere som ubehagelig. Dette er imidlertid præcis, hvad afslappede smagere siger om alle sorter af rå mælk. Men smagen er delikat - drue -æble, med nøddeagtige noter. Interessant: det er værd at bide et stykke af, der blev opbevaret i kulden, og du får fornemmelsen af, at der er vat i munden, helt usmageligt.
Hvordan laves Morbier -ost?
Forholdet mellem råmaterialet og det endelige produkt er 10: 1. Det vil sige, at for at trykke på et hoved skal du samle 60-70 liter mælk.
Lad os se på, hvordan man laver Morbier -ost. De indledende faser adskiller sig ikke fra fremstilling af andre sorter af halvblødt, ubehandlet produkt. Råmaterialet opvarmes til 32 ° C, mesofil starter hældes på overfladen. Når det absorberes, hældes opløst løbe og calciumchlorid i, alt blandes.
Bevogtningen varer 40 minutter, derefter kontrolleres laget for klarhed, det løftes med en tynd kniv, og ostemassen skæres i tern med kanter op til 1, 2 cm. Derefter opvarmes pandeindholdet til 38 ° C, terningerne blandes, og de får lov til at sedimentere. Ostemassen smides på en sigte beklædt med gaze.
For at forberede Morbier -ost som et originalt produkt, det vil sige med et mørkt lag træaske, er de mellemliggende råvarer opdelt i 2 dele (ikke nødvendigvis ens). Fjern overskydende valle og form to kager. Samlet som en kage bruges kun aske i stedet for fløde (derhjemme erstattes det ofte med madfarve). Indpakket i bomuldsklud af sjælden vævning eller gaze, sat oven på undertrykkelse i 1 time. Vend det om, øg vægten af ladningen, lad det stå i yderligere 8-12 timer.
Opløs havsalt i kogende vand i et forhold på 5: 1, afkøl saltlage til 13 ° C. Saltet, fjernelse af kluden i 8 timer. I midten af cyklussen skal du vende om. Spred ud på en drænmåtte eller metalrist og lad stå ved stuetemperatur i et døgn for at tørre skorpen, vende den 2-3 gange.
For at gøre osten moden, lægger ostemagere den i kældre med et særligt mikroklima (temperatur-10-12 ° C, luftfugtighed-88-95%), og opbevarer den på træhylder i 12-18 måneder (for at sikre maksimal luftadgang fra alle sider og fugtafledning alene). I løbet af denne tid dannes en tæt rødlig skorpe på hovederne.
Det er umuligt at skabe sådanne forhold derhjemme. Derfor lægges hovedet på en bambus sushimåtte og placeres i et kammer med samme temperatur som i kælderen i en uge. Valle, der dannes under bundfældning, drænes hver dag, og ostekagen vendes.
For at få skorpen til at blive rødlig, før hovedet er forladt til sidste modning, sænkes hovedet i en saltlage med specifikke bakterier. Efter 12 timer tørres osten i 3-4 timer ved stuetemperatur og placeres igen i et specielt kammer.
Smagning er ikke tidligere end 2 måneder senere. Denne tid er nok til at frugtkødet får en delikat frugtagtig smag.
Sammensætning og kalorieindhold i Morbier -ost
Produktets næringsværdi er ret høj, selvom berigelse af råmaterialet ikke udføres under produktionen.
Kalorieindholdet i Morbier-ost er 363-380 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 23-26 g;
- Fedt - 28-31 g;
- Kulhydrater - 0, 63 g.
Frugtkødet indeholder næringsstoffer, der er standard for et gæret mælkeprodukt af denne type: vitamin A, C, PP og gruppe B - thiamin, riboflavin, pantothensyre, cobalamin, niacin; mineraler - kalium, calcium, jern, mangan, fosfor, zink. Den kemiske sammensætning indeholder en stor mængde aminosyrer og kolesterol, mono- og disaccharider, syrer - flerumættede, enkeltumættede og fede.
Men denne liste er ikke begrænset til listen over forbindelser, der kommer ind i menneskekroppen. Morbierost, fremstillet efter den klassiske opskrift, indeholder en temmelig stor mængde aske, som ikke skrælles af ved at afskære stykker af et lækkert produkt.
Ask indeholder:
- Kostfibre, der absorberer toksiner akkumuleret i tarmene;
- Calciumcarbonat, som fremskynder metaboliske processer på alle niveauer;
- Calciumsilicat - forbedrer smag og forbedrer absorptionen af vitaminer;
- Calciumsulfat er et naturligt konserveringsmiddel;
- Calciumchlorid - styrker styrken af knoglevæv og blodkarvægge;
- Kalium - normaliserer vand- og elektrolytbalancen;
- Magnesium - forbedrer enzymatiske reaktioner.
Takket være aske kan Morbier inkluderes i kosten for dem, der taber sig, da stoffer, der øger stofskiftet, ikke tillader dannelse af et fedtlag. Det skal dog tages i betragtning: fødevarens neutrale effekt er mulig med en aktiv livsstil.
Nyttige egenskaber ved Morbier -ost
Den energi, kroppen modtager, efter at have absorberet et stykke, der vejer 50-80 g, er nok til 2 timers aktive sportsaktiviteter. Det er nok at spise et stykke af dette produkt 3-4 gange om ugen for at slippe af med dårlig ånde og normalisere afføring.
Fordelene ved Morbier -ost:
- Det fremskynder peristaltik, hjælper med at slippe af med ophobning af toksiner og toksiner, eliminerer forstoppelse og forhindrer udvikling af forrådnende processer i tarmene.
- Normaliserer vand-elektrolyt og syre-base balance.
- Øger immuniteten, stimulerer produktionen af eumelanin - et pigment, der beskytter mod de negative virkninger af ultraviolet stråling.
- Reducerer talgproduktionen.
- Øger syntesen af kollagen og elastin - stoffer, der er nødvendige for at forbedre hudens elasticitet.
- Kontrollerer kolesteroltalet.
- Forhindrer udviklingen af sygdomme i bevægeapparatet - osteoporose og osteochondrose.
- Normaliserer hukommelsesfunktion og evnen til at gengive information.
- Forbedrer humøret, stimulerer produktionen af fordøjelsesenzymer.
Morbier, fremstillet på industrielle linjer, med økologiske madfarver i stedet for aske, mindre salt, har en mere neutral effekt på kroppen. Det virker sparsomt på tarmene, skaber gunstige betingelser for at opretholde vital aktivitet af gavnlig mikroflora og påvirker ikke stofskiftet. Desuden har denne ost antibakterielle og antiseptiske egenskaber.
Kontraindikationer og skade på Morbier
Denne sort bør ikke indføres i kosten for små børn, gravide, ammende, personer svækket af alvorlige sygdomme eller ældre.
Hvis mikrofloraen, der koloniserer tyndtarmen, ikke dannes tilstrækkeligt, vil den ikke være i stand til at undertrykke de bakterier, der kan udvikle sig i osten i løbet af modningsperioden. Trods alt er en rigtig Morbier fremstillet af rå mælk i 2 faser: fra den første portion af råmaterialet, det første lag, der ligger dækket med aske - et naturligt antiseptisk middel, der venter på, at råvarerne indsamles til presning af næste.
På grund af den dobbelte saltning er indholdet af chlor og natrium ret højt. Derfor bør du midlertidigt opgive delikatesseproduktet i tilfælde af nyresvigt og inflammatoriske sygdomme i urinorganerne forbundet med nedsat urinseparation.
Morbierost kan forårsage skade hos personer med en historie med intolerance over for mælkeprotein og askestoffer, kronisk gastritis, refluksøsofagitis og mavesårssygdom på baggrund af høj surhed, tendens til diarré og forstyrrelse af det endokrine system. Misbrug er uønsket ved fedme, især med en inaktiv livsstil.
