Produktion og beskrivelse af russisk ost, kemisk sammensætning og energiværdi. Fordelene og skaderne ved et fermenteret mælkeprodukt, kulinarisk brug. Historien om udviklingen af sorten.
Russisk ost er et mærke af fermenteret mælkeprodukt fremstillet af pasteuriseret mælk, hvis opskrift blev udviklet på Sovjetunionens område. Nu gøres det i hele det post-sovjetiske rum. Formen på hovederne er en cylinder med en højde på 22-24 cm og en diameter på 32-34 cm, vægt-2,5-3,5 kg. Lugt - let, sødlig, mælkeagtig; smagen af russisk ost er cremet og syrlig; farve - lysegul, ensartet. Strukturen fortjener en separat beskrivelse, som adskiller sig fra alle hårde oste. Det er tæt, elastisk, med små, hyppige øjne og ujævne kanter, hvorfor stykkerne i snittet ser ud til at være snørede. Produktet er designet til en almindelig forbruger og er meget populært.
Hvordan laves russisk ost?
Dette gærede mælkeprodukt fremstilles på store mejerifabrikker, små gårde og uafhængigt. På store fabrikker pasteuriseres råvarerne ikke kun, men også homogeniseres og normaliseres med hensyn til fedtindhold.
Det vil ikke fungere at lave hjemmelavet russisk ost, som lignende sorter af et gæret mælkeprodukt. Forskellen er mærkbar fra første etape. For at aktivere den mesofile startkultur opvarmes mælk ikke til 32 ° C, men til 34 ° C. Samtidig tilsættes calciumchlorid, lipase og gæring, alt blandes straks. Opløst annatto og osteløbe tilsættes og efterlades i 45-50 minutter for at danne grønkål.
Størrelsen på ostekornene efter skæring er 8-10 mm. Først laves et snit lodret, så kornene komprimeres og derefter vandret. Ved at holde en konstant temperatur æltes indholdet i beholderen i 35 minutter, så der ikke er store stykker tilbage. Periodisk får ostemassen masse til at sedimentere, og det øverste lag af valle drænes. Mængden af væske ifølge opskriften på russisk ost derhjemme bør reduceres med 1/3. Når kornene smelter til 5-7 mm og komprimeres, hæves temperaturen til 42 ° C med en hastighed på 1 ° C / min.
Det er nødvendigt at opnå en meget interessant konsistens af ostemassen, som ikke findes i fremstillingen af andre sorter. Frøene skal klæbe sammen, når de presses og adskilles igen, når de gnides mellem fingrene.
Dernæst går de videre til saltning. Hæld en fjerdedel af den resterende valle af, og tilsæt salt. Kun ved at vide, hvordan russisk ost fremstilles, vil det være muligt at opnå en lacy tekstur. Saltet opløses i serum, og først derefter udføres fuldstændig adskillelse af væsken.
Ostemassen overføres først til et drænbord eller til et dørslag dækket med en serpyanka. Og så er formene fyldt. Overdreven fysisk indsats ved fremstilling af hjemmelavet russisk ost behøver ikke at blive anvendt, ellers får du ikke det karakteristiske "blonder" -mønster. Selvpresning tager 0,5 time, i løbet af hvilken tid forme vendes 2 gange. Hver gang trykket i formene øges. Vartegn - indrykning af mellemliggende råvarer. Erfarne cheesemakers fylder formene til toppen og analyserer, når de får hoveder af standardhøjde-22-24 cm. Temperaturen i rummet, hvor der presses, er 18-24 ° С.
Saltning kan enten være tør - saltet gnides ind i overfladen eller vådt - hovederne er gennemblødt i 22% saltlage. Bejdslingens varighed afhænger af ostens størrelse og varer i gennemsnit 24-48 timer. Ved tør saltning gnides salt ind i overfladen dagligt og ændrer cylinderens position 4 gange om dagen. Når de er våde, vendes hovederne 4 gange i et saltlage -bad. Det er interessant, at saltningen, på trods af GOST af russisk ost, bestemmes af smagen.
For at tørre og danne en skorpe installeres ostecylindre på træ- eller metalstativer med en temperatur på 16-18 ° C og en luftfugtighed på 75-80%. Vend hver 8-12 time. Hvis hylderne er lavet af plast af fødevarekvalitet, er det nok at ændre positionen 1 gang.
Når overfladen bliver tør ved berøring, ændres modningstilstanden for russisk ost derhjemme. Temperaturen sænkes til 10-12 ° C. Luftfugtigheden øges med ikke mere end 5%. Den mindste modningstid er 42 dage, maksimum er 70.
Til opbevaring er hovederne af russisk ost dækket med paraffin eller pakket ind i plastfolie. Holdbarheden af emballerede produkter er ikke længere end 4 måneder.
Sammensætning og kalorieindhold i russisk ost
Russisk ost på billedet
Når det fremstilles på gårde og hjemme, bruges der kun pasteuriseret mælk, calciumchlorid, mesofil startkultur, annattofarvestof, løbe og lipase, yderligere koagulationsenzym og salt. På mejerifabrikker kan der tilføjes nogle tilsætningsstoffer: E270 - mælkesyre, E160 -a - beta -caroten, E251 og E252 - konserveringsmidler. Alle betragtes som ufarlige og er tilladt af GOST.
Kalorieindholdet i russisk ost er 364 kcal pr. 100 g, heraf
- Proteiner - 23, 2 g;
- Fedt - 29,5 g;
- Kulhydrater - 0 g;
- Ask - 4, 3 g.
Vitaminer pr. 100 g
- Vitamin PP (niacinækvivalent) - 6,1 mg;
- E-vitamin (alfa-tocopherol) 0,5 mg
- D -vitamin (calciferol) - 0,96 mcg;
- C -vitamin (ascorbinsyre) - 0,7 mg;
- Vitamin B12 (cyanocobalamin) - 1,4 mcg;
- B9 -vitamin (folsyre) - 19 mcg;
- Vitamin B6 (pyridoxin) - 0,1 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamin B1 (thiamin) - 0,04 mg;
- A -vitamin (retinolækvivalent) - 288 mcg;
- Betacaroten - 0,17 mg;
- B3 -vitamin - 0,2 mg;
- A -vitamin - 0,26 mg
Mineraler pr. 100 g
- Mangan - 0,1 mg;
- Kobber - 70 mcg;
- Zink - 4 mg;
- Jern - 1 mg;
- Svovl - 232 mg;
- Fosfor - 500 mg;
- Kalium - 88 mg;
- Natrium - 810 mg;
- Magnesium - 35 mg;
- Calcium - 880 mg
De dominerende essentielle aminosyrer i russisk ost er: phenylalanin + tyrosinkompleks, lysin, leucin, histidin, valin; ikke -væsentlig - prolin, asparaginsyre, tyrosin.
Fedtstoffer pr. 100 g
- Kolesterol - 88 mg;
- Mættede fedtsyrer - 15,9 g;
- Enumættede fedtsyrer - 7, 64 g;
- Flerumættede fedtsyrer - 0,68 g.
Fedtindholdet i russisk ost i forhold til tørstof er 50%
Overensstemmelse med fremstillingsteknologi og overholdelse af den deklarerede sammensætning (fravær af skadelige tilsætningsstoffer) kan bestemmes selv på overtagelsesstadiet. For at gøre dette skal du bede sælgeren om at skære et lille stykke og bøje det forsigtigt. Hvis der ikke er brud, er produktet godt.
Forresten, på trods af dens høje energiværdi, bliver atleter, der skal kontrollere vægten, introduceret i ostens kost. En halv times aktiv træning, og energien modtaget med en portion på 60-80 g behandles, og kroppens reserve genopfyldes med vitaminer og mineraler, der er nødvendige for et normalt liv.
Fordelene ved russisk ost
Hvis livsstilen er passiv, kan sortens høje kalorieindhold udjævnes ved at spise ost om morgenen. I dette tilfælde vil alle fedtstoffer have tid til at blive behandlet, og fedtlaget dannes ikke.
Fordelene ved russisk ost
- Den store mængde zink gør produktet uundværligt for mænd. Dette stof øger testosteronproduktionen, øger udholdenheden og forbedrer kvaliteten af ledvæske. For mennesker, der er involveret i sport, er sunde led nøglen til succes. Det samme mikroelement hjælper kvinder med at klare stress, bekæmpe depression.
- Calcium hjælper med at stoppe degenerative ændringer i bevægeapparatet, øger knoglestyrken og fremskynder genopretning efter skader og operationer.
- På grund af den afbalancerede surhedsgrad skabes gunstige betingelser for udviklingen af tarmmikroflora. Dette forbedrer immuniteten, normaliserer peristaltikken. Den livsvigtige aktivitet af opportunistiske bakterier og svampekulturer undertrykkes.
- Den afbalancerede sammensætning forhindrer forstyrrelser i metaboliske processer på alle niveauer.
- Jern øger niveauet af hæmoglobin i blodet, og cyanocobalamin og folsyre gør det muligt at absorbere det fuldstændigt. Sandsynligheden for anæmi reduceres, og restitutionsperioden fra infektionssygdomme forkortes.
- Fedtsyrer har en gavnlig effekt på binyrernes arbejde og det endokrine system, forbedrer kvinders reproduktive system. Menstruationscyklussen normaliseres, og forekomsten af endometriose falder.
Der er ingen begrænsninger for brugen af russisk ost. Sorten kan introduceres i kosten for børn fra 1, 5 år. Du bør ikke opgive det under graviditet, amning og i alderdommen. Denne tilføjelse til kosten hjælper dig med at komme sig efter operationen og vende tilbage til aktivt arbejde. Regelmæssigt forbrug forbedrer koordination, hukommelse og hjælper med at falde til ro.
Det afbalancerede vitamin- og mineralkompleks i sammensætningen stabiliserer metaboliske processer, reducerer cellemembraners permeabilitet, stimulerer regenerering af epitelvæv og slimhinder.
