Beskrivelse af Doruvael -ost og madlavningsfunktioner. Kalorieindhold og sammensætning af sorten, nyttige egenskaber, negativ indvirkning på menneskekroppen. Kulinariske anvendelser, opskrifter, sorthistorie.
Doruvael er en hollandsk bondehusost med en vasket rød skorpe. Den skylder sin farve rød skimmelsvamp, som sjældent bruges til fremstilling af sådanne gærede mælkeprodukter. Tekstur er elastisk, cremet, med små øjne med uregelmæssigt mellemrum; farve - cremet hvid, let gullig; smag - cremet, pikant; lugten er ikke særlig behagelig, "stalduften" kombineres med "svededuften". Ubehagelige noter forsvinder, når de modnes. Den produceres i form af lave cylindre, der vejer 3,5-7 kg.
Hvordan laves Doruvael -ost?
Råmaterialet varmebehandles grundigt. Efter pasteurisering afkøles mælk til 30 ° C, og et kompleks af mesofil ikke-gasdannende og mælkesyredej tilsættes. Når alt er absorberet, blandes, hældes calciumchlorid og osteløbe i, rystes igen og efterlades, indtil der dannes calcium.
Hvis de før det laver Doruvael -ost, ligesom næsten alle hollandske sorter, så adskiller teknologien sig fra stadiet med at skære i ostekorn
- ostekorn er ikke så lille - det er nok, at kanternes dimensioner er 0,8-1 cm, ellers får du ikke en cremet konsistens;
- vask udføres 1 gang, udskift 1/10 af serummet med varmt vand;
- opvarmningstemperaturen under omrøring ikke hæves over 55 ° C.
Normalt vaskes bløde oste med skimmel ikke, men den hollandske smag har en sødme, det vil sige, at surheden skal reduceres.
Derefter presses ostemassen i forme, og overskydende væske fjernes på en speciel linje. For selvpresning skal du tage 30-40 minutter, før forpressning-fra 3 til 8 timer. På trods af at Doruvael er en gårdost, forsøger de at automatisere alle processerne. Håndtering af rød skimmel kræver omhyggelig hygiejne og sanitet. Den mindste fejl, og den spiselige skimmel erstattes af patogen svampeflora.
De dannede hoveder gennemblødes i 20% saltvand i 4-6 timer og efterlades derefter til tørring ved stuetemperatur. En dag senere placeres de i et kammer med en temperatur på 12-14 ° C og en luftfugtighed på 90-95%. Hver dag vaskes overfladen af hovederne med en svag saltlage med opløste brevibakterier. Aldring - op til 4 måneder.
Produktionsteknologien for franske sorter med rød skimmelsvamp er forskellig fra, hvordan Doruvael -ost tilberedes. Hollænderne suger ikke hovedet i vin og tilføjer ikke farvestoffer - karmin eller annatto. Kun naturlige ingredienser i minimale mængder. Landmænd i Holland mærker hvert parti ost med fedtindhold og serienummer.
Hvis vi vurderer kompleksiteten i fremstillingen, kan Doruvael tildeles den højeste kategori. Skorpedannelseshastigheden afhænger af det aldrende mikroklima og vaskens hyppighed. Hvis farven ikke er "ren" nok, mere lyserød eller orange end rød, ændres 5% saltlage med brevibakterier.
Når skorpen modnes, er lugten i første omgang ekstremt ubehagelig - den kan beskrives som lugten af uvaskede fødder eller beskidte sokker. Men gradvist erstattes det af gær, også skarp og intens, men forårsager ikke en gagrefleks.
Når man laver Doruvael -ost, er den menneskelige faktor meget vigtig. På hvert trin vurderes surhedsgraden af mellemproduktet, en analyse foretages på stadiet af presning og tørring. Det er muligt at rette tilberedningsprocesserne - for eksempel forkorte eller forlænge stadiet med æltning af ostekorn.
Teksturkvaliteten vurderes regelmæssigt under fermentering. Ved lav aktivitet ændrer Brevibacterium sengetøj mikroklimaet i modningskammeret, øger eller reducerer luftfugtigheden. Nogle gange tilsættes gær til skylleopløsningen for at reducere surheden.
Producenter holder den nøjagtige opskrift på Doruvael -ost hemmelig. Derfor er det umuligt at få et sådant produkt derhjemme. Det vides, at brevibakterier ikke er inkluderet i startkulturkomplekset, men på trods af dette er det muligt at opnå den nødvendige pikant og cremet konsistens.
Sammensætning og kalorieindhold i Doruvael -ost
Energiværdien af de hollandske sorter er omtrent den samme. Denne produktgruppe omfatter nemlig hoveder med en rød formskorpe, på trods af forskellen i struktur.
Kalorieindholdet i Doruvael-ost er 340-359 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 20-24 g;
- Fedt - 29-32 g;
- Kulhydrater - 0 g.
Kompleks af vitaminer: tocopherol, retinol og gruppe B - cholin, pyridoxin, thiamin, niacin, biotin, cyanocobalamin og riboflavin. Disse er typiske vitaminer for fermenterede mælkeprodukter i denne gruppe.
Den mineralske sammensætning af Doruvael -ost er høj i calcium og fosfor, magnesium, mangan, jern, zink og selen. Natrium er også høj i mængde, men det skyldes ikke råvarernes kvalitet, men fremstillingsmetoden - saltning og vask af skorpen.
Nyttige egenskaber ved Doruvael -ost
Takket være den skarpe originale smag af denne sort kan du straks begejstre smagsløgene. De signaler, de sender til hjernen, forårsager produktionen, man kan endda sige "frigivelse" af serotonin - "lykkehormonet". Det forbedrer humøret, undertrykker depression, hvis det begynder at udvikle sig, samtidig slapper det af og øger tonen.
Stimulering af smagsløgene fremkalder også andre organiske reaktioner:
- Udskillelsen af spyt øges, hvilket forhindrer begyndelsen af sygdomme, der optræder i mundhulen: stomatitis, caries, gingivitis, paradentose, kronisk tonsillitis og faryngitis.
- Produktionen af pancreasenzymer stimuleres, hvilket fremskynder fordøjelsen af mad.
- Frigivelsen af saltsyre og galdesalte stiger, fordøjelsen af fødevarer i maven accelereres, madklumpen stagnerer ikke, forrådnende og fermentative processer forekommer ikke. Alle disse egenskaber forhindrer dårlig ånde.
Fordelene ved Doruvael -ost er ikke begrænset til disse egenskaber:
- Calcium i sammensætningen øger styrken af skeletsystemet, forbedrer ledmobilitet og kvaliteten af ledvæske.
- Fosfor bidrager til fordelingen af energi i hele kroppen og understøtter normalt liv.
- Kalium stabiliserer arbejdet i det kardiovaskulære system, pulsen bliver konstant, der er ingen trykfald.
- Natrium bevarer vand i kroppen, hvilket normaliserer vand-elektrolytbalancen og øger hudens turgor og forhindrer aldring;
- Komplekset af B -vitaminer fremskynder impulsledning og vævepitelisering på celleniveau.
Korrekt brug af Doruvael -ost - højst 30 g om dagen - er godt for tarmene. Og sundheden for dette organ er en stabil immunitet, daglig lethed og vitalitet.
Kontraindikationer og skade på Doruvael -ost
Hvis vi sammenligner den mikrobiologiske fare for forskellige oste med skimmelsvamp, så har dem med røde den højeste. Dette er ikke kun en mulig stigning i aktiviteten af patogene mikroorganismer - Salmonella eller Listeria, der introduceres udefra. Det er meget svært at skelne spiselig rød skimmel fra sekundær, sygdomsfremkaldende skimmelsvamp. Patogene svampe, der kommer ind i maven, forårsager akut forgiftning - feber, diarré, opkastning. Børn kan få anfald og ændringer i puls.
Forringelsen af produktet indikeres af slim og lyserøde eller orange pletter på overfladen, let skinnende, "flimrende". Det er svært at bemærke sådanne ændringer på den røde skorpe.
At spise Doruvael -ost forårsager skade:
- hos personer med komælksallergi - under gæring bliver laktose i modsætning til andre hollandske sorter ikke fuldstændigt behandlet;
- med sygdomme i fordøjelsesorganerne og fordøjelsesforstyrrelser - mavesår, gastritis med høj surhed, biliær dyskinesi, kronisk pancreatitis;
- med nedsat nyre- og leverfunktion og svigt i disse organer
- hvis du er allergisk over for dette gærede mælkeprodukt, som kan udvikle sig på grund af indførelse af skimmelsvamp.
Misbrug af Doruvael forårsager hurtigt dysbiose, undertrykker udviklingen af lacto- og bifidobakterier, der er tyngde i maven, kvalme og tarmlidelser. Denne ost bør kun spises i små portioner.
For at forhindre en negativ effekt på kroppen er det bedre at opgive den spiselige krydrede skorpe. Efter at den er blevet adskilt, skal kniven rengøres og tørres tør. I dette tilfælde falder sporerne ikke ind i ostemassen - den negative indvirkning på sundheden reduceres.
Doruvael ost opskrifter
Smagen af denne sort kombineres med slik - fignesyltetøj, druesyltetøj og honning. Den kan serveres med trøfler og hvide vine - æble eller drue. Det er upassende at bruge en delikatesse til at forberede salater, bagning eller varme retter - gryderetter, supper og andre, prisen for det er høj. Men hvis du gør dette, kan du få en ret med en original smag. Uanset hvad de laver, skæres skorperne af. Oftest kombineres denne sort med søde ingredienser.
Lækre Doruvael Ost Opskrifter:
- Honning salat … Rucola og mynte, proportioner 1: 2, rives i hånden. Pærer, bedre end rem, skæres i tynde skiver, efter afskåret skorpe, drysset med citronsaft. Valnøddekerner knuses og steges først i smør, du skal tage ganske lidt af det. Så snart stykkerne er brune, hældes honning i. Nødderne rulles hurtigt og overføres straks til salatskålen på bladene. Lægger du ristede nødder på et fad, klistrer de med det samme. Tilsæt et par tern Doruvael, krydr med citronsaft.
- Ostesalat med figner … Flere bær, 4-5 stykker, skrælles, og frugtkødet hakkes i tilfældige stykker. Blandet med en mix salat (150 g), hvor der altid er isbjerge, tilsæt 30 g rød ost og 70 g blå ost til skiverne. Krydr med balsamico og olivenolie - 1 spsk. l., citronsaft og honning - 1 tsk hver. Pisk meget godt, indtil det er helt homogent. Det er ikke nødvendigt at tilføje salt til salaten, takket være ostene har den en krydret, ret salt smag.
- Sød forret til hvidvin … Krummen af en hvid rulle tørres i ovnen, så den ikke brænder og knuses med et knus. Blandet med Doruvael -ost og hurtigt stegt i raffineret olivenolie. Blandet med en salatblanding - det er nødvendigt, at en af blandingens sorter har en bitterhed. Klædt med hindbæreddike og røde bærkonfekt - for eksempel tranebær.
Se også opskrifter med ossetisk ost.
Interessante fakta om Doruvael -ost
Hvor svært det er at arbejde med rød skimmelsvamp, indikeres ved, at kun et ostmejeri i nærheden af Utrecht, som ligger i den lille by Montfort, fik tilladelse til at producere sorten. Kun der kunne de sørge for de nødvendige sanitære og hygiejniske forhold og fuldstændig sterilitet i ældningskammeret.
De allerførste forsøg med rød ost endte i fiasko. I middelalderen kom brevibakterier på ost fra ostemagernes hud sammen med sved. Denne mikroflora er ansvarlig for lugten af fødder hos mennesker. Det er i øvrigt det, der forklarer den ubehagelige, "kvalme" lugt af osthoveder. Den lyserøde ostemasse vakte producenternes interesse, og den kraftige forringelse af sundheden hos de første "smagere" stoppede det ikke. Målet dukkede op - at forberede et fermenteret mælkeprodukt med en lys skorpe og en skarp smag, men samtidig absolut sikker.
Sorter med rød skimmelsvamp er ikke det 20. århundredes know-how. Oprettelsen af franske oste med brevibacteria er dokumenteret i det 15. århundrede. Imidlertid bruger franske ostemagere alkohol til at give hovedet en lys skygge og stoppe aktiviteten af patogene svampe, der ligner hinanden i strukturen. Måden, hvordan de hollandske producenter formår at skabe en lys skorpe, er stadig ikke sikker. Selv erfarne smagere kunne ikke skelne vinsmagen.
Doruvael er en "amatør" sort. Hovederne er lavet i små partier. Beundrere af delikatessen bestiller ofte ost med trøfler - den er den mest populære. Hvis du vil prøve hollandsk rød ost, skal du besøge Holland. Produktet eksporteres ikke.
