Beskrivelse af Carré de l'Est ost og særegenheder ved dens produktion. Energiværdi, sammensætning, fordele og skader ved forbrug. Madlavningsbrug og variationshistorie.
Carré de l'Est er en fransk ost med en vasket skorpe lavet af pasteuriseret komælk. Lugt - cremet, med en tåget aroma; smag - cremet, med surhed, røget baconsmag; tekstur - tyktflydende, blødt; farve - lysegul. Skorpen er naturlig, beige eller brunlig, dækket med hvidt skimmelsvamp. Hovedets form er en parallelepiped. Fås i 3 versioner: størrelser - 6, 6-7, 5 cm, vægt - 125-150 g; dimensioner-9-11 cm, vægt-100-300 g, med dimensioner 18-21 cm og vægt 0,8-1, 2 kg.
Hvordan laves Carré de l'Est ost?
Råmaterialet pasteuriseres ved 72 ° C i 40 minutter. Produktionen er sæsonbestemt - fra maj til oktober, men de bedste, dyreste hoveder produceres om sommeren. De køer, der græsser på engene i Lorraine, har den mest aromatiske mælk med duften af friske krydderurter og et naturligt indhold af afgrøder, der minder om probiotika.
Carré de l'Est er lavet, ligesom Camembert, ved hjælp af den samme teknologi, men med nogle særegenheder. Svampekulturer introduceres i 2 faser - i en lille mængde i begyndelsen af produktionsprocessen og resten, før de skal modnes. Derfor vokser skimmelsvamp kun på skorpen og aktiveres ikke inde i hovedet.
Mælken opvarmes til 32 ° C, og tør mesofil starter hældes i, får lov til at trække, calciumchlorid hældes i og alt blandes. Tilsæt derefter først hvidt skimmelpulver og koaguleringsmiddel. Du kan ikke kun bruge kalvløbe, men også et stof af vegetabilsk oprindelse.
Carré de l'Est ost tilberedes til både vegetarer og almindelige forbrugere, på gårde. Mejerifabrikker producerer store partier uden at tænke på individuelle forbrugskategorier.
Curdling tager op til 40 minutter. Ostemassen skæres i ret store terninger - med kanter på 1, 5 cm, der holder en konstant temperatur og venter på frigivelse af serum. Ostekornene æltes i cyklusser - 20 minutter hver, hver gang de får lov til at nøjes i 20 minutter. Når ostemasselaget synker til bunden af karret, tømmes væsken delvist. Beredskab bestemmes af kvaliteten af det mellemliggende råmateriale - det skal hænge sammen, selv ved let komprimering. Denne proces sikrer fastheden af den fremtidige ost.
Overfør ostemassen til forme ved håndpressning. Undertrykkelse er ikke etableret. Lad væsken adskilles i 8 timer ved stuetemperatur, vend om de første 2 timer hvert 30. minut og 1 gang hver 2. time resten af tiden.
Når ostemassen har komprimeret så meget, at den kan fjernes fra formen, tørres overfladen af fra alle sider med salt og lader tørre i 12 timer. For at udelukke indførelsen af fremmed flora er det bedre at bruge et modningskammer med en temperatur på 14-16 ° C og en luftfugtighed på 75-80%. Drej hovederne hver 4. time.
Når overfladen bliver tør at røre ved, sænkes temperaturen i kammeret til 10-12 ° C, og luftfugtigheden øges-85-90%. Den første uge ændres positionen af hovederne 2 gange om dagen, overskydende fugt fjernes, og derefter vaskes den allerede dannede skorpe dagligt i saltlage med opløste kulturer af hvid skimmel. Væsken drænes ikke for at øge aktiviteten af Penicilium -svampen. Modningens varighed er 4-5 uger.
Der er en anden måde at lave Carré de l'Est ostebrød på. Da formen er parallelepiped, udføres ofte selvpresning på et drænbord. Efter at overskydende væske er drænet, skæres hytteostmonolitten i terninger af den ønskede størrelse og først derefter sat til tørring og gæring. Slutresultatet afhænger ikke af procesteknologien.
Sammensætning og kalorieindhold i Carré de l'Est ost
Der er en opfattelse, at på grund af det faktum, at forskellige tilsætningsstoffer indføres i foder til køer, og antibiotika injiceres for at opretholde sundhed, når de indtages, kommer ikke kun transfedtstoffer og skadeligt kolesterol ind i kroppen, men også stoffer, der har en negativ effekt på mennesker. Ved fremstillingen af denne sort bruges mælkeudbyttet opnået efter græsning på engene, det vil sige, at der ikke kommer skadelige produkter ind i dyrets krop.
Kalorieindholdet i Carré de l'Est -ost er 291 kcal pr. 100 g, heraf:
- Protein - 21 g;
- Fedt - 23 g;
- Kulhydrater - 0,1 g.
Fedtindhold i forhold til tørstof - 40-45%.
I en lille mængde indeholder vitaminkomplekset komponenter fra gruppe B - riboflavin, thiamin, cholin, niacin, pyridoxin, calciumpantothenat, folsyre og cobalamin. Calciferol og retinol dominerer imidlertid. Lille mængde tocopherol. Mineralstoffer er meget mere "generøse" - calcium, fosfor, natrium, magnesium, mangan, jern. De giver en gavnlig effekt på kroppen.
Sammensætningen af Carré de l'Est -ost indeholder 103 mg kolesterol (pr. 100 g) og aminosyrer, både ikke -essentielle og uerstattelige.
Den anbefalede daglige portion er 50-70 g om dagen. Når du bruger et sådant stykke, kan du genopbygge den daglige reserve af isoleucin med 45%, lysin med 40%, valin med 50%, histidin med 30%og tryptophan med 30%. En gourmet -sandwich spist til morgenmad hjælper dig med at undgå at skulle bekymre dig om snacks før frokost, hvilket hjælper dig med at tabe dig.
I betragtning af det relativt lave kalorieindhold for fermenterede mælkeprodukter af denne type kan sorten indføres i en diæt til vægttab. Dette forbedrer kroppens tone og hjælper med at opretholde ydeevnen.
Fordelene ved Carré de l'Est ost
Komælksdelikatesse er en pålidelig leverandør af calcium. Dette stof er ikke kun nødvendigt for at styrke knoglevæv, men også for at understøtte ydeevnen af det kardiovaskulære system og dannelsen af muskelvæv.
Fordele ved Carré de l'Est ost:
- Forhindrer udviklingen af åreforkalkning.
- Øger aktiviteten af gavnlig tarmflora, fremskynder afføringens bevægelse gennem tarmene, reducerer de aggressive virkninger af fordøjelsessafter.
- Stimulerer produktionen af enzymer til fordøjelse af mad.
- Øger savlen, hvilket reducerer sandsynligheden for karies og betændelse i mundhulen.
- Øger evnen til at kontrollere følelser, fremskynder impulsledning, fastholder tonen og forbedrer humøret og fremmer syntesen af serotonin - glædehormonet.
- Fremmer øget immunitet, har en svag antiinflammatorisk virkning.
Regelmæssigt forbrug af Carré de l'Est fremskynder stofskiftet, starter et fedtforbrændingsprogram og forhindrer dannelsen af et fedtlag. Forebygger åreforkalkning og reducerer produktionen af atypiske celler. Denne sort er især nyttig for kvinder 43-45 år - den stopper produktionen af atypiske celler i mælkekanalerne og hjælper med at undgå depression i denne vanskelige "overgangs" alder.
Hvis du ikke har prøvet gærede mælkeprodukter med skimmelsvamp før, kan du starte dit bekendtskab med Carré de l'Est -osten. Pasteuriseret mælk blev brugt til produktionen, svampekulturer udvikler sig ikke i strukturen, og den spiselige mugne skorpe kan skæres af. Den mikrobiologiske fare er lav.
Kontraindikationer og skade af Carré de l'Est ost
På trods af den lille mængde skimmelsvamp på skorpen og dens fravær i frugtkødet er der stadig stor risiko for at udvikle allergiske reaktioner ikke kun med individuel intolerance over for penicillin, men også med laktasemangel. Aldring er kortsigtet, transformationen af mælkeprotein forekommer næsten ikke, så det er bedre ikke at risikere det.
Carré de l'Est ost kan forårsage skade ved overspisning hos mennesker med sygdomme i mave -tarmkanalen. Der kan være: kvalme, opkastning, tyngde i epigastrium, dannelse af ødem. Desuden indeholder denne sort en stor mængde af en essentiel aminosyre - tryptophan. En overdosis af stoffet forårsager hovedpine angreb, kan føre til søvnforstyrrelser og søvnløshed, mareridt.
Du bør midlertidigt opgive den salte delikatesse i tilfælde af forværring af inflammatoriske processer fra urinsystemet. Salt i et stykke på 50 g - næsten 0,7 g. Den anbefalede dosis reduceres med hyppige angreb af gigt eller gigt for ikke at fremkalde en forværring af tilstanden.
En af kontraindikationerne ved brug er hypertension. Denne sygdom kræver også et fald i mængden af salt i kosten. Det binder vand, forårsager en stigning i trykket og endda fortykkelse af blodet. Risikoen for at udvikle iskæmi og åreforkalkning stiger.
Carré de l'Est ost opskrifter
De kulinariske anvendelser af denne sort er ubegrænsede. Saucer, varme retter, gryderetter og supper, snacks og salater tilberedes med det. Serveret på et ostefad eller alene, passer den sure smag perfekt til rustikt brød, nødder, salat, honning og figner. En sjælden gang - den serveres med vandmelon og meloner.
Opskrifter med Carré de l'Est ost:
- Ost-paneret lam … Kødet fra et ungt lam (helst et får) skæres bagfra, fedtet fjernes og koteletterne laves. Til panering piskes smeltet smør med hakket Carré de l'Est, knuste hasselnødder, salt og peber. Drys brødkrummer separat på en tallerken. Kom kødet i en gryde, gryderet til det er halvt stegt, lad det køle af. Derefter dyppes hvert stykke i en æg-ostblanding og derefter rulles i brødkrummer. Bages til de er møre i ovnen ved 180 ° C.
- Ostekage … Skær den "luftige" skorpe af osten, mal 350 g shortbread cookies - til dette er det bedre at bruge en foodprocessor eller blender. Hvis der ikke er husholdningsapparater ved hånden, foldes småkagerne i 2 plastposer (1 kan gå i stykker) og rulles med en kagerulle, indtil de kan knuses til melets konsistens. En pakke smør opvarmes og blandes med sandkrummer. Form en kagebund i en bagepande. Sættes i 1/4 time i køleskabet, på en hylde. Bland 900 g blød ost med et glas granuleret sukker, 5 æg, 100 g fed creme fraiche, citronskal og citronsaft. Ælt (eller afbryd), indtil der opnås en homogen struktur. Fyld den frosne form med fyldet og bag ved 160 ° C, anbring en skål med vand i bunden af ovnen. Beredskab bestemmes af øjet. Bunden skal brune, og fyldet skal tykne, men ikke helt. Tag ostekagen ud af ovnen, lad den afkøle til stuetemperatur, og pak den derefter ind i husholdningsfilm og stil den på køl i 5-6 timer. Inden brug skal bagværk varmes lidt op ved stuetemperatur i mindst 30 minutter.
- Kold fløde … Gnid 4-5 radiser på et fint rivejern, skræl det af, og hak et lille løg, indtil det er puré i en blenderskål. Fjern derefter løget og pisk 100 g smør til det er skummende. Beholderen behøver ikke vaskes, da løg, radiser, 200 g Carré de l'Est igen sættes i fedtskummet, peber tilsættes. Rør rundt, indtil alt bliver til en glat sauce. Afkøl inden servering.
- Fersken dessert … Fersken er karamelliseret. Til dette skæres frugten i halve. Frøene fjernes og skæres ned, lægges i en varm stegepande, fyldes med hvid tør vin med en fjerdedel og tilsættes farin. Frugterne vendes, osteskiver lægges på hver og serveres, indtil desserten er afkølet. Skålens sidste touch er krydderier, sort peber.
Se også opskrifter med Motal ost.
Interessante fakta om Carré de l'Est ost
Det lokale navn for dette gærede mælkeprodukt er den østlige firkant eller den østlige firkant. Sådan oversættes navnet bogstaveligt fra fransk. Denne relativt unge sort dukkede først op i 1939 på Lorraine og Champagnes område, hvor den produceres i afdelingerne Mosel, Meurthe, Vosges og Meuse.
På det tidspunkt blev der lavet mugne oste - Brie eller Camembert - i form af cylindre, hvilket gjorde transporten vanskelig. Når den for nemheds skyld blev ændret til en rektangulær, skulle der udvikles en anden metode til at danne hovedet. Strukturen på Carré de l'Est er tættere på grund af dræningskarakteristika, som havde en positiv effekt på smagen. Han tiltrak straks smagere og vandt anerkendelse fra de lokale.
Det viste sig at være et vellykket marketing -trick, at osten begyndte at blive produceret i flere versioner. Små hoveder spises ad gangen, og større købes til kulinarisk brug. De køber ikke ost til fremtidig brug.
Konsolidering af tekstur og udseende af en rig lugt under opbevaring indikerer, at gæringen ikke blev stoppet, efter at den blev løftet ud af ældningskammeret. For at forhindre, at delikatessen ødelægges, skal den spises inden for 3-4 dage efter købet.
Se en video om Carré de l'Est ost:
