Beskrivelse af Brija-Savarin ost og produktionsteknologi. Energiværdi, sammensætning, fordele og skader ved forbrug. Madlavningsbrug og variationshistorie.
Brillat-Savarin eller Brillat-Saveren er en blød fransk ost fremstillet af pasteuriserede råvarer-komælk og fløde. Salget går til et produkt, der kun fremstilles på mejerifabrikker. Lugt - cremet, syrligt; efter en lang modning er smagen rig, med et strejf af jord, og i ung ost er den sart, salt, med et let mærkbart krydderi, der viser sig som en eftersmag. Tekstur - blød, cremet; farve - hvid i midten af snittet, med gulhed tættere på en glat lys skorpe dækket med et flor af hvid skimmel. Formen på hovederne er en cylinder med en diameter på 12-13 cm og en højde på 3-4 cm, vægt-0,43-0,5 kg.
Hvordan laves Brillat-Savarin ost?
Ved fremstilling af råvarer kombineres pasteuriserede produkter - mælk og fløde. Proportionerne er 4, 5: 0, 56 liter. Creme er nødvendig meget fedt - 36-40%, den er specielt adskilt. Startkultur: kærnemælk med mesofile bakterier (lactococcus lactis underarter lactis, Lactococcus Lactis underarter cremoris, Lactococcus lactis) og svampekultur (Penicillium og Geotrichum Candidum). Calciumchlorid og salt bruges som konserveringsmidler.
Sådan laves Brillat-Savarin ost:
- Ved blanding af råvarer opvarmes mælk til 26 ° C og fløde - til 37 ° C. Homogeniseringen af råmaterialet udføres under pasteurisering, separat for hver ingrediens. Derefter venter de, indtil temperaturen falder til 30 ° C, hælder kærnemælken i og tilsæt surdejen. Mens bakteriekulturer absorberes, lukkes beholderen. Efter 2-3 minutter kan du blande alt grundigt.
- Flydende kalvløbe tilsættes. Det særlige ved æltning på dette stadie ryster det øverste lag. Hvis dette ikke er gjort, vil grønkålen være to -lags - flødeost ovenpå, mælk i bunden. Curdling kontrolleres i 10 minutter, og derefter, når foderet begynder at tykne, lukkes alt igen med et låg. Det skal huskes på, at gæringen er lang - op til 4 timer. Hele denne tid er det nødvendigt at opretholde en konstant temperatur.
- Ostemasselaget skæres i store tern (kanter 2, 5 cm) og venter, indtil vallen frigives. Derefter knuses stykkerne, efterlades for at adskille væsken og æltes. Hvis alt er afkølet, hæves temperaturen igen til 30 ° C, langsomt med 1 ° C i 10 minutter.
- Funktioner af, hvordan Brillat-Savarin-ost tilberedes af forskellige producenter. For at adskille valle overføres ostemassen til muslin og suspenderes i 30 minutter eller efterlades på et drænbord i 8-12 timer. Når denne proces udføres på den sidste måde, er det nødvendigt at sikre passende sanitære og hygiejniske forhold for at undgå indførelse af patogen flora udefra.
- Dehydreret hytteost lægges i forme og efterlades i et døgn ved stuetemperatur og vendes hver 3-4 time. Det oprindelige volumen halveres på grund af nedsynkning. Ved saltning dækkes først 1 side og sider med tørt salt, og 6 timer senere, efter vending, den anden.
- Hovederne opbevares i 12 timer og overføres derefter til et modningskammer med en temperatur på 14 ° C og en luftfugtighed på 65-70%, tørres i et døgn og efterlades til modning, ændrer rummets mikroklima-10-12 ° C og 90-95%. Under gæringen er det nødvendigt at sikre de betingelser, hvorunder teksturen forbliver fugtig, fugt tab er minimalt.
Du kan smage det på en uge. Frisk Brillat-Savarin-ost har endnu ikke en skorpe, og svampekulturen har ikke haft tid til at aktivere. En hvid muggen skorpe vil ikke dannes tidligere end om en uge. Den maksimale gæringstid er 4 uger.
Franskmændene foretrækker ost, der er lagret i 21-28 dage, men dem, der lige er ved at stifte bekendtskab med en ny smag, forsøger at erhverve den unge efter modning i 14 dage. Ifølge anmeldelser vises en sæbevist eftersmag i modne hoveder.
Læs mere om, hvordan Huntsman -ost laves
Sammensætning og kalorieindhold i Brija-Savarin-ost
Det er ikke nødvendigt at være bange for at tage på i vægt, når man introducerer et nyt produkt. På trods af brugen af tredobbelt pasteuriseret fløde og fedtindholdet på tørstof - 71%, er energiværdien ikke meget højere end for lignende gærede mælkeprodukter.
Kalorieindholdet i Brija-Savarin-ost er 385 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 8, 5 g;
- Fedt - 38 g;
- Kulhydrater - 2,5 g.
Af næringsstofferne skal det høje indhold af vitamin A, E og gruppe B noteres, den store mængde natrium forklares ved saltning. En portion på 100 g kan genopbygge calcium med 20%, med 27% med fosfor, med 8% med calcium. Det er imidlertid ikke nødvendigt at forsøge at komme sig på denne måde efter sygdom eller overdreven fysisk anstrengelse.
Den anbefalede daglige dosis er 30-50 g. Glem ikke, at Brija-Savarin-ost indeholder svampekulturer, der stimulerer væksten af hvid skimmel.
Anbefalinger til vægttab: For at forbrænde den energi, kroppen modtog med den blide "creme", skal du cykle i 15 minutter, løbe i 10 minutter eller udføre huslige pligter i 40-45 minutter uden at afbryde synet Tv eller telefonopkald.
Fordele ved Brija-Savarin ost
Det er blevet bemærket, at dem, der spiser denne sort regelmæssigt, ældes senere. Det er officielt bevist, at det efter gæring af ostemassen med deltagelse af Geotrichum Candidum erhverver helbredende egenskaber - det hæmmer den patogene tarmmikroflora og forhindrer udviklingen af kroniske organsygdomme.
Fordele ved Brija-Savarin ost
- Normaliserer funktionerne i det hæmatopoietiske system og stimulerer produktionen af røde blodlegemer, hvilket forlænger livscyklussen for disse røde blodlegemer.
- Reducerer hyppigheden af hypertensive angreb.
- Øger immuniteten og skaber gunstige betingelser for reproduktion af lactobaciller, der koloniserer tyndtarmen.
- Det har antiinflammatoriske egenskaber.
- Stabiliserer vand- og elektrolytbalancen.
- Reducerer risikoen for åreforkalkning.
- Fortætter knoglevæv, forhindrer osteoporose.
Sorten er især nyttig for kvinder, der allerede er kommet i overgangsalderen. Takket være den sarte smag stiger stemningen, depressive tanker generer ikke, den generelle følelsesmæssige tilstand forbedres, søvnløshed aftager. Vægtøgning sænkes ved at accelerere stofskiftet på mobilniveau. Hvis du afsætter meget lidt tid til aktiv sport, kan du ikke kun forhindre dannelsen af et fedtlag, men også undgå udseende af cellulite.
Kontraindikationer og skade på Brija-Savarin ost
På trods af fraværet af mikrobiologisk fare, fordi råvarerne er pasteuriseret, bør denne sort ikke introduceres i menuen for gravide, mennesker der lider af fordøjelsesproblemer og børn under 16 år. På trods af at mængden af penicillin i en daglig portion er meget mindre end i 1 tablet af det aktive stof af antibiotika med samme navn, kan brug provokere udviklingen af dysbiose.
Brija -Savarin ost er skadeligt for mennesker med inflammatorisk eller kronisk nyresygdom - der er for meget salt i det. Af samme grund bør du midlertidigt opgive delikatessen i tilfælde af hypertension, gigt under en forværring af bronchial astma.
Ved fedme er misbrug af ost skadeligt. Hvis du spiser ikke mere end 30 g om dagen, kan du ikke være bange for vægtforøgelse.
Læs mere om farerne ved Mascarpone -ost
Opskrifter med Brija-Savarin ost
Denne sort kan nydes alene og bruges som ingrediens i en lang række retter, fra salater og varme retter til desserter. Det er friturestegt, marineret, blandet med smagsstoffer. På trods af at selv på restauranter ofte tilbydes berigede rødvine, bør du bede om hvide alkoholholdige drikkevarer, hovedsagelig tørre. Smagen af røde druer "dræber" den originale smag.
I øvrigt spises ung ost sjældent af sig selv. Hvis du planlægger at lægge det på en ostetallerken, skal du fylde hovedet med trøfler på forhånd. Dyre svampe koges i bouillon sammen med en masse krydderier, indtil de er kogte, sættes på en sigte til tørring. På dette tidspunkt skæres hovedet af Brija-Savarin i midten, forsigtigt fjernes den mest sarte kerne med en kniv og blandes med stykker trøfler. Derefter opsamles osten igen, anbringes i en forseglet varmekrympepose og efterlades i 2-3 dage ved en temperatur på 10-14 ° C og en luftfugtighed på 90-95%. En kælder er perfekt til dette. Det er umuligt at forlade hovedet uden en skal - gæring kan genoptage, og det dyre produkt bliver surt.
Opskrifter med Brija-Savarin ost:
- Bagt kartoffel … Knoldene pakkes ind i folie og bages i ovnen til de er møre, sammen med skrællen. Beredskab kontrolleres ved at gennembore med en strikkepind. Bland osten, skær skorpen af, med finthakkede grønne løg. Et snit laves i toppen af kartoflerne, og midten fjernes meget forsigtigt gennem det og får spiselige kopper. Hvis det er svært at klare en så vanskelig operation, skæres knoldene simpelthen i halve. Først steges hakket røget bacon eller bryst på en pande. Og så på det tildelte spæk bringes stykker kogte kartofler til en gylden farve. Hvis der ikke er nok fedt, tilsættes smør, bare lidt. Hele stegen blandes med ost og løgsalat, fyldt med "kopper", bagt i 5-6 minutter i ovnen ved 210 ° C. Serveret med creme fraiche.
- Varm snack … Det lille græskar skrælles, kernes og skæres i portioner. Smør en bageplade med olivenolie og læg græskar, hakkede grønne løg, knuste valnøddekerner og stykker ost i lag. Du kan lave 2-3 lag, kun et tykt lag er ikke nødvendigt. Salt og peber. Bag indtil græskarret er blødt og Brillat-Savarin smelter. Server til den er kold.
- Bagt courgette … Lille courgette, 2 stykker, skåret i mellemstore skiver og kogt i saltet vand, indtil det er blødt, men for ikke at smuldre. De smides tilbage på en sigte og får lov til at tørre lidt. Forvarm ovnen til 200 ° C. Steg kyllingeleveren separat til den er mør i solsikkeolie, og smag til med salt, honning og peber. Zucchini lægges i et lag i ovnen og hældes med et æg og fløde under omrøring af 30-40 g flødeost. Bages så meget, at der dannes en gylden skorpe ovenpå, og fordeles på tallerkener, der skæres i stykker. Topstegt lever. Til smag tilsættes lidt selleri, hakket i en blender, og drys med tør timian.
- Krydret dessert … I en blenderskål piskes 210 g cremet ostemasse uden skorpe med 4 rå æg (de skal først gennemblødes i vand med opløst bagepulver for ikke at fremkalde salmonellose) og tyk fløde - 0,5 liter. Tilsæt peber og salt, hvis det er nødvendigt. Lad det fryse i fryseren, visp hvert 40. minut, så der ikke dannes store krystaller. Is serveres med ostemousse: Denne gang er blenderskålen fyldt med 250 g ost, 100 g fløde og 4-5 spsk hyldebærlikør. Pisk, kølig, men allerede på køleskabets hylde. For at få en udsøgt smag er retten dekoreret med selvfremstillet karamel baseret på sukker og den samme likør. Slikkepindene skal blive brune efter hærdning.
Det er ikke nødvendigt at fjerne skorpen, når man spiser et gourmetprodukt.
Interessante fakta om Brija-Savarin ost
Denne sort begyndte først at blive produceret i 1930. Interessant nok gav Androuet Henri, ostemageren, der udviklede opskriften, navnet ikke til navnet på den region, hvor han boede og arbejdede, men til ære for Frankrigs offentlige skikkelse i 1700 -tallet - Jean Anthelm Brija -Savarin. Han deltog ikke kun aktivt i talrige politiske bevægelser på den tid, men studerede også gastronomi. Et af hans udsagn blev bevinget: "Fortæl mig, hvad du spiser, og jeg vil fortælle dig, hvem du er!"
Interessant nok skiftede patentet ejere flere gange. I 2006 blev sorten frigivet under et andet navn - Bograin, og i 2016 blev den returneret til sit "oprindelige navn". I samme år blev der produceret 1400 tons til indenlandske forbrugere og til eksport. Ansøgningen om BGB -status blev behandlet længe. Det blev indgivet i 2013, og certifikatet blev først udstedt i januar 2017.
Nu er sorten fremstillet af mejerier i provinsen Ile-de-France. Brillat-Savarin præsenteres som en tredobbelt flødeost. Han konkurrerer med værdighed på hjemmemarkedet med Norman Excelsior. Forbrugerne tilbydes en anden version af et sart cremet produkt kaldet Pierre Robert. Den laves efter samme opskrift, men ældningstiden er 6-8 uger.
Når du køber, skal du være opmærksom på ikke kun udløbsdatoen, men også den måned, hvor hovedet blev solgt. Gourmeter og elskere af sorten foretrækker osten lavet fra april til oktober. Winter Brija-Savarin er for amatører.
