Beskrivelse og særegenheder ved fremstilling af Ble de Jex -ost. Sammensætning og kalorieindhold, fordele og skader, når de indtages. Opskrifter og historie af sorten.
Ble de Gex er en fransk blød blåost, der kun er blevet fremstillet af upasteuriseret komælk siden begyndelsen af det 20. århundrede. Inden dette var en blanding af ged eller får tilladt som råvare. Tekstur - fedtet, cremet; farve - hvid, med en let gulhed, blå og smaragdgrønne uregelmæssige pletter; smagen er sød, men med bitterhed, cremet, med en nøddeagtig og vaniljesmag, en smøragtig eftersmag; aroma - rig, svamp. Skorpen er naturlig, hvid eller grålig, ujævnt farvet. Hovederne er i form af en flad cylinder eller et hjul med en diameter på 35-43 cm og en højde på 7-14 cm. Vægten kan være fra 7 til 9 kg.
Hvordan laves Ble de Jax -ost?
For at få 1, 6-2 kg af et fermenteret mælkeprodukt skal du forberede 15-16 liter mælk, calciumchlorid, mælkesyrebakteriekulturer, hvid og blå skimmel, osteløbe.
De laver Ble de Jax -osten, ligesom andre blå oste, men med nogle særegenheder
- Mælk rengøres ved hjælp af en centrifuge, men pasteuriseres ikke. Blandingen opvarmes til 27 ° C, og under opretholdelse af en konstant temperatur tilsættes mesofile kulturer, løbe og straks Penicillium Roqueforti -formen.
- Efter curdning skæres calcium, omrøres uden opvarmning, og ostemassen får lov til at bundfælde sig (på størrelse med en lille bønne). Temperaturen hæves langsomt - med 1 ° C i 10 minutter til 38 ° C.
- Når ostemassen falder, drænes en del af vallen, og ostemassen overføres til forme, specielle designs med mange huller, dækket med osteklud.
- Efter den første presning tages hovederne ud, brydes op, blandes med penicillinsvampe og salt og sættes tilbage i forme, hvor de efterlades til selvpresning og saltning i 4-6 dage. Takket være denne proces får det færdige produkt en original bitterhed.
- Derefter tages hovederne ud af formen og tørres i 24 timer. Ved hjælp af punkteringsmetoden indføres hvid skimmel, og luft pumpes for at øge gæringen.
- Når de tilbereder Ble de Jex -ost, forsøger de at sikre, at ikke kun punktgrønne pletter af vilkårlig lokalisering er synlige på snittet, men også klare blå årer. På samme trin placeres "Gex" -mærket på overfladen. Dens tilstedeværelse beviser, at osten blev produceret i henhold til standarder.
- Hovederne sænkes i huler med en temperatur på 8-12 ° C og en luftfugtighed på 80%.
Der er nogle træk ved modningen af Ble de Gex. Flere "ostehjul" med forskellige produktionstider er installeret i en grotte. Desuden går gæringen bedre, hvis Conte -ost placeres i samme rum. Der er en så karakteristisk osteagtig lugt i hulerne, at det er umuligt at være i dem uden vane. Derfor er udflugter begrænsede.
De første 2 uger vendes hovederne 2 gange om dagen, derefter - 2-3 gange om ugen. Eksponering afhænger af sæsonen. Efteråret og vinteren kan Ble de Jex smages på 2 måneder, og sommeren hæves på 4-6 måneder.
Forøgelsen af holdbarheden skyldes råvarens særegenhed. Mælk er ikke pasteuriseret eller varmebehandlet, så svampeafgrøder, som køer spiser sammen med enggræs, ændrer sig ikke. De forbedrer gæring og øger modstandsdygtigheden over for miljøpåvirkninger. Når de fremstilles om vinteren, introduceres alle afgrøder kunstigt, og deres beskyttende egenskaber svækkes.
