Beskrivelse af Kabeku -ost, hvordan den laves. Energiværdi og effekt på kroppen. Madlavningsbrug og udformningsmuligheder.
Cabeca er en fransk blød ost med en form ofte lavet af gedemælk, men i landmandens version er en blanding med får og ko tilladt. Skorpen er rynket, tynd, grålig, dækket med hvidt muggen fnug. Tekstur med kort eksponering er homogen og cremet, med lang eksponering - tør og sprød; farve - cremet hvid i midten og bliver til en elfenben nuance tættere på kanterne; smag-mælk-cremet, sur-krydret. Duften afhænger af råvarens kvalitet. Hvis den har gennemgået pasteurisering, er den osteagtig, med en lidt udtalt karakteristisk aroma af sur gedemælk. Hvis der ikke er foretaget pasteurisering, mærkes gedehårets hud tydeligt. Den produceres i meget små skiver: diameter-4-5 cm, højde-1-1,5 cm, vægt 30-40 g.
Hvordan laves Kabeku ost?
På trods af at hovederne er meget små og mere ligner tabletter, skal du samle et par mælkeudbytter - denne sort er lavet i store partier, da det er svært at beregne surdejs "korn". Kabeku -ost laves, ligesom andre franske oste med skimmel, det vil sige ved hjælp af en lignende teknologi, men der er også en forskel - yoghurt -surdej.
Aftenmælken afkøles til 10 ° C, og morgenmælken tilsættes varm, så temperaturen i råmaterialet er 18 ° C. Den færdige startkultur starter samtidigt koagulations- og fermenteringsprocesserne. Men du kan bruge alle de nødvendige komponenter separat: mesofil startkultur og løbe fra lammemage.
Til dannelse af en tæt blodprop efterlades de mellemliggende råvarer i 20-24 timer. Beredskab bedømmes ved at kontrollere, om der er en ren pause. Det vil sige, at grønkålen løftes og skæres. Et tyndt, jævnt snit skal straks fyldes med serum. Under mælkemængden opretholdes en konstant temperatur, hvor starteren tilsættes.
Ostemassen bliver brudt, en svampekultur hældes i - skimmel Penicillium camemberti eller candidum, blandet, ostemassen får lov at danne sig i bunden, den akkumulerede valle fjernes. Laget overføres til muslin eller gaze, foldes i flere lag og suspenderes for at adskille væsken i 3-4 timer. Derefter fordeles ostemassen over formene og lægges på drænmåtter. Drej hvert 30. minut i 2 timer, derefter hver time. Ved at vide, hvordan man laver Kabeku ost, er de ikke overraskede, hvis formen begynder at aktivere på dette stadium, selv før saltning.
Salt i flere faser. Fordel på en drænmåtte og drys med groft salt, gnid det på den ene side. Den næste dag udføres saltning efter kuppet. Efter yderligere 24 timer installeres hovederne til tørring i kammeret og indstiller temperaturregimet til 14 ° C. Stillingen ændres 2 gange dagligt. Når overfladen er tør at røre ved, ændres mikroklimaet i kammeret. Temperatur - 10 ° С, fugtighed - 80%. Vend hver 4. time i 5 dage, og efter 8 timer, hvis der laves "moden ost".
Det særlige ved denne sort er kortsigtet ældning inden for 5 dage. Men produktionen af Kabeku -ost slutter ikke på dette stadium. Det kan allerede nu smages, men smagen er stadig cremet og mælkeagtig, og for at tilføje den nødvendige pikant, drysses hovederne med sorte peberkorn og pakket ind i kastanjeblade. De placeres i en celle i yderligere 5 dage.
Andre metoder kan bruges til at forbedre smagen. Den indpakkede ost "tablet" er nedsænket i blommebrændevin eller pakket ind i druebrændevin i stedet for kastanjeblade, og alkoholen erstattes med eddike. Beredskabet angives ved en ændring i skorpeens farve til lyserød. Eksponeringen varer 5-7 dage.
