Beskrivelse og produktion af Fourme d'Amber -ost. Nyttige egenskaber, energiværdi, begrænsninger i brugen. Opskrifter med denne sort og interessante fakta.
Fourme d'Ambert er en fransk ubehandlet ost uden tryk fremstillet på gårde af rå komælk og på mejerifabrikker fra pasteuriseret mælk. Lugt - moderat, osteagtig; smagen er mild, pikant, moderat saltindhold og uden sødme, derfor anbefales det at starte bekendtskab med blå sorter med den. Farve - lys, næsten hvid, cremet, med reder af blå pletter; tekstur - tæt, fedtet, fedtet. Formen på hovederne er høje cylindre, diameter - 9-12 cm, højde - 20-22 cm, vægt - 1, 4-2 kg. Skorpen er naturlig, lysegrå eller let brunlig, dækket med hvidt muggen fnug.
Hvordan laves Fourme d'Amber -ost?
For at få 1 kg af det færdige produkt, tilbered 8 liter mælk. Pasteuriseret efter behag. Det er ikke nødvendigt at opvarme det næsten i kog. For at bevare de gavnlige stoffer kan det bringes til 60-63 ° C og opbevares under låget i 40 minutter. Til curd bruges løbe, til koagulation - mesofil mælkesyre kultur og blå penicillin skimmel. Konserveringsmidler - calciumchlorid og salt.
Sådan laver du Fourme d'Amber -ost:
- Forbered et vandbad og opvarm mælken til 32 ° C.
- Ved tilsætning af mikrobiologiske kulturer fjernes karret fra varmen. Lad pulveret med bakterier trække ind i overfladen og bland derefter først til fordeling, hæld fortyndet calciumchlorid i og derefter fortyndet osteløbe - rennie.
- De giver dig mulighed for at hvile og opretholde et konstant temperaturregime.
- Efter dannelsen af grønkål og kontrol af en ren pause skæres den i osteterninger med ansigtsstørrelser på 1, 2 cm.
- Det særlige ved fremstilling af Fourme-d'Amber-ost: kornene hænges i lang tid, så du med jævne mellemrum kan hvile og synke til bunds. Det er nødvendigt, at de krymper og bliver dækket med en fedtet film. Dette vil bidrage til at skabe en karakteristisk struktur og muliggøre udvikling af "ædel" skimmelsvamp. Kornene skal ikke hænge sammen, først derefter dannes hulrum i frugtkødet.
- Så snart ostemassen med runde korn lægger sig til bunden, tømmes en del af vallen og får lov at hvile i yderligere 8-10 minutter.
- Meshformer er foret med et stof af sjælden vævning og overfører ostemassen. Enden af sagen er bundet, undertrykkelsen etableres.
- En time senere ændres sagen til tør og ren, det fremtidige hoved vendes, vægten af belastningen øges.
- Efter 7-8 timer udføres saltning i 20% saltopløsning i 12 timer og drejes 3-4 gange. Lad den tørre ved stuetemperatur i 36-48 timer, skift position hver 4. time. En drænmåtte eller rist bruges som understøtning.
- Til modning placeres hovedet i et kammer med en temperatur på 10 ° C og 90% luftfugtighed. Overfladen punkteres med fine nåle for at give den nødvendige luft til at aktivere penicillinet. For at forberede Fourme-d'Amber-ost, som i klassiske opskrifter, med ensartede reder af svampekultur, markeres overfladen af hovederne indledningsvis med et fint maske, og injektioner injiceres i linjernes kryds.
- Det frigivne serum fjernes dagligt, og beholderen åbnes let til ventilation 2 gange om dagen. Hvis alt er udført korrekt, vises hvid skimmel på overfladen efter 2 uger.
Ostens modningstid er 1-4 måneder. Vend 1-2 gange om dagen for at analysere aldring. Hvis du planlægger at få en tættere tekstur efter 30 dage for at bremse gæringen, er hovederne pakket ind i folie.
Sammensætning og kalorieindhold i Fourme-d'Amber-ost
Energiværdi, i sammenligning med fermenterede mælkeprodukter af denne type, er gennemsnitlig. Fedtindhold på tørstof - 23%, på lipider - 51%.
Kalorieindholdet i Fourme-d'Amber-ost er 336 kcal pr. 100 g, heraf:
- Proteiner - 19, 8 g;
- Fedt - 28,5 g;
- Kulhydrater - op til 0,2 g.
Vitaminer pr. 100 g:
- Retinol - 127 mcg;
- Betacaroten - 25 mcg;
- Thiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,5 mg;
- Nicotinsyre - 0,9 mg;
- Pantothensyre - 2 mg;
- Pyridoxin - 0,17 mg;
- Folat - 49 mcg;
- Cobalamin - 1,2 mcg;
- D -vitamin - 0,23 mg;
- Tocopherol - 0,7 mg.
Mineraler pr. 100 g:
- Kalium - 131 mg;
- Fosfor - 841 mg;
- Calcium - 490 mg;
- Natrium - 1203 mg;
- Magnesium - 20,5 mg;
- Jern - 0,36 mg;
- Zink - 6, 2 mg;
- Kobber - 0, 11 mg;
- Selen - 3,7 mcg;
- Mangan - 0,02 mg
Fedtstoffer i Fourme-d'Amber-ost pr. 100 g:
- Kolesterol - 97 mg;
- Mættede fedtsyrer - 18,2 g;
- Enumættede fedtsyrer - 6, 67 g;
- Flerumættede fedtsyrer - 0,77 g.
Den anbefalede portion Furm -d'Amber til voksne pr. Dag er 60-80 g. Denne mængde dækker 30% den anbefalede mængde calcium, 60% - fosfor, 30% - vitamin B12, cobalamin. Dette stof er meget vigtigt for at opretholde et sundt liv, og kroppen kan kun genopbygge det fra fødevarer, der indeholder animalsk protein. Takket være vitamin B12 produceres erytrocytter, hæmatopoiesis funktion normaliseres, alt væv og organer fornyes.
Denne type ost under kosten giver dig mulighed for at genopbygge vitamin- og mineralreserven, forberede dig på aktive træninger, danne musklerne i det nødvendige volumen og "terninger" i pressen. Hvis du spiser et stykke om morgenen, vil du kunne arbejde hele dagen.
Nyttige egenskaber ved Fourme d'Amber -ost
Dette gærede mælkeprodukt indeholder letfordøjeligt mælkeprotein. Når den kommer ind i kroppen, absorberes den ikke kun hurtigt af sig selv, men giver dig også mulighed for at fordøje frugt og grøntsager, der spises på samme tid. Fermentering intensiveres, hastigheden på peristaltik stiger, tarmene begynder at fungere stabilt.
Fordele ved Fourme d'Amber -ost fremstillet af pasteuriseret mælk:
- Tænderne mineraliseres, ødelæggelsen af papirmassen stopper, udviklingen af osteoporose forhindres.
- Blodtryksstigninger undertrykkes, det opretholdes på samme niveau.
- Muskelsammentrækninger normaliseres, nerveimpulsledningen accelereres.
- Arbejdet i hormonsystemet er stabiliseret, mænds reproduktive funktion øges.
- Blodpropper stiger.
- Energireserven genopfyldes, kroppens generelle tone stiger.
- Vævsregenerering accelereres, aldersrelaterede ændringer sænkes.
- Udseende af muskelspasmer efter intens fysisk anstrengelse forhindres.
Takket være vitamin-mineralkomplekset absorberes fedtopløselige vitaminer, skadeligt kolesterol omdannes, og udviklingen af åreforkalkning stopper. Hukommelsen forbedres, det bliver lettere at koncentrere sig.
Opfylder ordrer fra vegetarer, der spiser æg og mælk, producerer gårde sorter af sorten ved hjælp af en surdej af vegetabilsk oprindelse. Kvaliteten af det endelige produkt ændrer sig lidt, dette hjælper mennesker, der har opgivet animalsk fedt, til at styrke muskelvæv.
Vær ikke bange for at undertrykke gavnlig flora. Svampekulturer fungerer ikke som et antibiotikum, og ved at observere mådehold i mad kan du ikke være bange for udviklingen af dysbiose.
Kontraindikationer og skade af Fourme-d'Amber-ost
På trods af det moderate saltindhold bør personer med en tilbøjelighed til hypertension, gigt og ustabil vandladning reducere den anbefalede dosis baseret på deres eget helbred. Hvis dit helbred forringes, er det bedre at nægte delikatessen.
Furme d'Amber -ost, fremstillet af rå mælk, kan forårsage skade hos mennesker med ustabil afføring. Risikoen for at pådrage sig listeriose og salmonellose er høj. Hvis denne sort introduceres i kosten for ældre, kvinder med amning, gravide og førskolebørn, bør du forhøre dig om kvaliteten af råvarerne. For fabriksversioner er oplysningerne angivet på etiketten.
Overspisning bør undgås ved kronisk mavesår, gastritis med høj surhed, pancreatitis, galde dyskinesi og nedsat leverfunktion. Et for fedt produkt kan fremkalde en forværring af sygdomme. Begræns brug og kontroller om nødvendigt vægten. Produktet er let fordøjeligt, og der dannes et tæt fedtlag på kort tid.
En anden fare ved sorten er risikoen for en allergisk reaktion. Mange mennesker er intolerante over for penicillin. Det er ikke nok at ødelægge de lacto- og bifidobakterier, der lever i tyndtarmen, men det er nok til at forårsage udslæt, irritation og rødme i huden, bronkialkramper i tilfælde af individuel intolerance.
Fourme d'Amber ost opskrifter
For at fremhæve delikatessen serveres den med søde eller stærke vine - Bordeaux, Bergerac, Rhônedalen. Sorten bruges til at lave gryderetter, varme retter eller salater.
Fourme d'Amber ost opskrifter:
- Mandeltærte … For at ælte sandkagedejen æltes 75 g smør i tern med 1 spsk. l. almindeligt sukker og 1 tsk. vanilje. Gnid derefter med fingrene med 180-200 g mel, blandet på forhånd med en pose bagepulver, kør 2 æggeblommer og 70 g creme fraiche i. Tæt dej af en homogen struktur rulles til en kugle og får lov at stå i 2 timer i køleskabet, pakket ind i husholdningsfilm. Forvarm ovnen til 180 ° C. I en dyb skål blandes 80-90 g smør, 100 g pulveriseret sukker, 100 g knuste mandler, pisk 3 æg separat. Dejen rulles til et lag, smurt med halvdelen af æggeblandingen, fyldet jævnes og rulles til en rulle. Smør med resterne af æg og kom i ovnen igen, præ-prikket med en gaffel. Bages i 30 minutter, skæres derefter, spredes i cirkler. Læg flere skiver figner i skiver og Furme-d'Amber på hver, og sæt dem i ovnen igen, indtil osten er smeltet.
- Fisk og agurk forret … Mal ost og fløde i lige store mængder, peber, tilsæt knust hvidløg. Den resulterende creme sættes til afkøling. Røget laks skæres i skiver, smøres med fløde og rulles i tynde ruller. Pak dem ind med husholdningsfilm, og sæt dem til gengæld i køleskabet i 30 minutter. En kerne tages ud af en tyk skrællet agurk, skåret i stykker på 7-8 cm. Røgede lakseruller med ost indsættes i det ledige rum. Skær agurkstykker i skiver 1 cm brede. Denne forret ligner slik.
- Æggegryde … Forbered et vandbad på forhånd. I bunden af portionsgryden fordeles 2 spsk. l. tunge fløde, 1-2 terninger Fourme d'Ambert, 1 æg-du skal bryde det, så æggeblommen ikke mister sin form, igen 2-3 osteterninger. Handske og drys med hakkede nødder. Bag i et vandbad, indtil ægget griber og osten smelter. Serveret med et par rucola blade og hjemmebagte kager.
- Ost dessert … Gelatine, 2 blade, gennemblødt i koldt vand. Bland et halvt glas mælk med 2 spsk. l. sukker, kog, hæld opløst gelatine i, 125 g ost, rør for at opløse. Lad afkøle og tykne. Drue gelé brygges separat. Hæld 50 g mel i 250 ml saft fra friske druer og kog det ned for at tykne væsken. Lad afkøle. Du kan bruge en hurtigere opskrift til fremstilling af gelé: opløs 2 lag gelatine og bland med varm druesaft. Læg i en gennemsigtig vase i lag: røde druekredse uden gruber, gelé, ostecreme, hvide druecirkler, igen fløde. Pynt med mandelkerner, hele druer, mynteblade.
Se også opskrifter med Weisslacker -ost.
Interessante fakta om Fourme d'Amber -ost
Ifølge håndskrevne dokumenter stammer den første omtale af sorten tilbage til det 7. århundrede. Men der er sagn om, at Cæsar selv satte pris på dette mugne produkt under krigen med gallerne. Sandt eller ej, men formationens træk (aflange hoveder, der mere minder om pølse end ost) skyldes behovet for transport. Sandt nok er det ikke helt klart, hvordan det var muligt at bevare smagen og egenskaberne uden køleskab?
I det 7. århundrede blev Furme-d'Ambert brugt til at betale tiende til statskassen, en del af jordskatter. Især ejerne af offentlige latriner betalte dem med staten - disse virksomheder begyndte at dukke op i store byer for at forbedre mikroklimaet og i det mindste delvist rense fortovene.
Indtil slutningen af 1800-tallet var forbruget begrænset til departementet Puy-de-Dôme, og produktionen foregik udelukkende på græsgange, hvor køer blev græsset. Men siden anden halvdel af det tyvende århundrede blev sorten populær, først i Frankrig og derefter i udlandet. Siden 1972 har det modtaget et beskyttet navn på fremstillingsstedet. Det er interessant, at der under dette navn blev solgt oste, betragtet som en underart af rav - med en grålig og rødlig skorpe. I 2002 blev underarten opdelt i separate sorter - d'Amber og Montbrison. Den første del af navnet er forblevet uændret - det angiver særegenhederne ved hovedets form.
For at popularisere sorten afholdes der årligt ostemesser i forsommeren og festivaler i begyndelsen af august. I centrum af rav er der et museum dedikeret til søstersorter, en butik med produkter fremstillet på en mejerifabrik. Der er også mesterklasser om forberedelse af sorten, forberede præsentationer af forskellige begivenheder.
I 2017 blev der produceret mere end 5550 tons Furme-d'Ambert, hvoraf 1200 kg blev produceret af gårde fra rå mælk.
I det post-sovjetiske rum kan ost købes til en pris på 100 rubler. pr. pakke 150 g. Efter officiel tilladelse produceres den af gårde i den centrale del af Rusland.
Se en video om Fourme d'Amber ost:
